タンパク質の測定

食品中のタンパク質検出法

動物および植物由来のすべての食品にはタンパク質が含まれています。食品中の窒素を含む化合物は、タンパク質として知られています。食品中のタンパク質の測定は、窒素量の測定に基づいています。窒素量から求められるタンパク質量を粗タンパク質量ともいう。

タンパク質は、構成要素であるアミノ酸の組み合わせによって形成される大きな分子化合物です。自然界には、22 種類のアミノ酸を持つ無数のタンパク質タイプがあります。

食品中のタンパク質の量を決定する理由：

- 現在の品質基準に対する食品の適合性の決定
- 食品の栄養価の測定
- 食品の一般的な組成を決定できるようにするため
- 販売される食品の価格の決定
- 食品に適用する加工技術の決定

食品中の総タンパク質を決定するために、さまざまな方法が使用されます。

1.ビウレット法
2.ローリー法
3.パイロケミルミネッセンス法
4. キサントプロテイン酸反応法
5. ミリオン反応法
6. 塗料の接着方法
7. ビシンショニン酸法
8. ニンヒドリン法

タンパク質中の全窒素を考慮した方法

1. ケダール法
2. デュマ法
3. ミューレン法

上記の方法の中で最も広く使用されているのは、窒素の量を考慮する方法です。

食品中の全窒素量の 99% はタンパク質に由来します。このため、まず窒素の量を測定し、この値に食品で決定された係数を乗じてタンパク質の量を決定するという原則に基づいています。