官能パネル分析

官能パネル検査とは？食品はどの特性によって評価されますか?

官能評価とは、人が視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚を通じて受け取る信号の評価です。

官能評価では、外観→匂い・香り→味→食感の順に官能属性を考慮します。

-外観

パッケージの内側または外側の食品の外観が主な特徴です。外観からの期待は、製品の品質や消費者への適合性を迅速に決定するために使用されます。したがって、実験室環境でサンプルを評価する場合は、その形状、サイズ、表面の質感、および色 (表面と断面) を詳細に調べる必要があります。
形状とサイズの特徴には、長さ、幅、厚さが含まれますが、これらに限定されません。幾何学的形状（例えば、正方形、円形）;フィラーや添加剤の分布などの特性もカウントできます。表面の質感は、乾いているか湿っているか、滑らかか粗いか、くすんでいるか光沢があるか、柔らかいか硬いか、カリカリか歯ごたえがあるかによって判断する必要があります。

-におい

臭気は、揮発性化合物が嗅いでいる間に鼻腔に移動し、鼻腔を介して嗅覚系によって検出されるプロセスの結果として定義されます。食品の表面特性も重要な役割を果たし、柔らかく湿った多孔質の表面からの揮発性物質の拡散が、硬くて乾燥した滑らかな表面よりも大きくなります。

-味

感覚分析中、知覚を助けるためにいくつかのプロセスが同時に発生します。 1つ目は食べ物を噛むことです。この過程で、後鼻嗅覚が起こります。同時に、食品中のフレーバー化合物が唾液に溶け、味蕾に詰まった味覚受容体と接触します。これらのフレーバーは、甘味、酸味、苦味、塩味、うま味として認識されます。口の粘膜の過敏性による追加の感覚は、神経終末を刺激する特定の化合物によって引き起こされる場合があります (酸味、金属味、冷却感)。上記の認識の合計が食品の風味として定義されます。

-テクスチャ

食感は、食品の機械的、構造的、および表面特性の結果として定義できます。つまり、同時に複数の異なる知覚からなる複雑な感覚的特徴と考えることができます。基本的な組織の知覚は、視覚と聴覚の器官を通じて行われます。視覚の観点から食品の特性を説明するために使用できる用語は、表面特性、均質性、油性、水分です。聴覚器官は、食べ物を持ったり噛んだりする際の音 (パチパチ音など) によって生成される特徴に関連付けられています。触覚と圧力は、食品のテクスチャーを特徴付けるテクスチャー特性に関連付けられています。