有機酸の測定

有機酸の分類、試験方法とは？

有機酸は、酸性の性質を持つ有機化合物であり、それらが含まれる食品に応じて分類されます。フマル酸、乳酸、酢酸は発酵の結果生成される有機酸で、アスコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸はフルーツ酸に分類されます。

フマル酸は、一部の植物や菌類に含まれています。
乳酸は乳酸とも呼ばれます。牛乳の乳酸発酵に重要な役割を果たしています。
クエン酸はクエン酸とも呼ばれます。スグリやイチゴに多く含まれています。
リンゴ酸はリンゴ酸とも呼ばれます。桃、クランベリー、アプリコット、チェリーに含まれる酸です。
酢酸は酢酸とも呼ばれます。多くの果物や植物のジュースに含まれています。酢酸発酵における酢酸菌の交換産物として形成されます。
アスコルビン酸はビタミンCとして知られています。新鮮な果物や野菜、レモン、グレープフルーツ、キウイ、パイナップル、イチゴなど、自然界に広く存在します。

食品に含まれる有機酸;香り、味、色、明るさ、安定性、品質の維持にも効果があります。食品の酸度測定は非常に重要です。すべてのプロセス、特に生産期間中は、食品の酸味を考慮して実行されます。酸度が分からなければ、食品の熱処理条件を判断することはできません。さらに、酸度の量は、食品の保存条件の決定に影響を与えます。

食品の酸度も風味バランスの形成に重要であり、酸度を測定する必要があります。果物の糖度と酸度の比率は、味を決める最も重要な要素であるため、この方法で果物の熟成を監視します。酸味の量は、味に影響を与えるだけでなく、微生物の増殖能力にも影響を与えます。細菌や真菌などの微生物の成長と繁殖に影響を与えます。食品の酸性度が高いほど、微生物によって腐敗する可能性が低くなります。