水分および揮発性物質の分析

食品中の水分および揮発性物質の分析

食品における最も基本的かつ重要な分析の1つは、水分量を決定する分析です。食品から水分が除去された後、「総乾燥物」が残ります。食品中の乾物量は、水分比率に反比例します。水分量が増えると、食品の水分量は減少します。

食品中の水分量を見る理由;これらは、基準への準拠の確認、商品価値の判断、安定性と保管期間の判断、栄養価の判断、包装および輸送条件への適合性の判断などの重要な理由です。

食品の貯蔵寿命を決定するという点では、水分と揮発性物質の測定も重要です。食品中の水分含有量が増加すると、微生物の活動も増加します。同時に、非酵素的（非酵素的）褐変反応などの化学的イベントが発生します。

オーブン乾燥、赤外線乾燥、および蒸留法 (エッセンシャル オイルを含む物質の場合) は、水分の多い食品に使用されます。香辛料などの物質のみが、オーブンまたは赤外線乾燥による湿度の決定で水分を失うため、自重の一部を失います。このため、蒸留法は異なる方法で使用されます。

水分と揮発性物質の量の決定は、食品が最初に 105 ^o C で加熱され、水分と揮発性物質が製品から完全に除去されることを確認することによる損失の計算に基づいています。水分は、3 つの異なる方法で食品に含まれています。

相対湿度: 食品またはコロイド表面のタンパク質および炭水化物分子に応じて検出されます。

自由水：細胞間の水分で、蒸発・乾燥により除去できます。

吸収水分：食品の上面にある水分です。