水分活性の測定

食品中の水分活性の測定

食品中の水分;移動水、自由水、結合水など、さまざまな形で存在します。安定した製品の臨界点を決定するための信頼できる方法として使用される、または劣化を予測するための信頼できるパラメーターと見なされる単一のパラメーターはありません。ただし、水分活性は、これらのプロセスの非常に有用なパラメーターとして受け入れられています。

通常、水分活性。それは、食品の水分含有量よりも、食品の化学的、物理的、および生物学的特性により密接に関連しています。食品中の水分活性は、色、構造、安定性の変化に影響を与えます。

すべての食品には一定量の水分が含まれています。食品の化学的および生物学的変化のほとんどは、水分含有量が高いことが原因です。水分活性は、特に食品の製造前または製造後の保管および輸送などの段階で考慮すべき課題です。

食品の水分活性;食品の食感、微生物の増殖、保存安定性に大きく影響します。水分活性は、微生物の増殖やさまざまな化学物質の反応の制御に使用されるパラメーターです。酵素的褐変と非酵素的褐変は、化学反応と脂肪酸の酸化による水分活性によって付加されます。

さらに、食品の水分活性の決定は、保存段階の前に必要な乾燥条件とエネルギー必要量を決定するのに役立つ要因です。同じ水分量の食品でも耐久性が異なる場合があります。このため、保管中の劣化や品質低下は、水分活性で表すのが最も適切です。