生体アミン (ヒスタミン) の測定

生体アミン (ヒスタミン) の測定

生体アミンは、アミノ酸の脱炭酸またはアルデヒドやケトンのアミノ化およびアミノ基転移の結果として形成される化合物で、食品から一定量摂取すると健康上の問題を引き起こします。高用量では、死に至ることもあります。このため、特に人間の健康と食品の品質の観点から、生体アミンの存在を検出することが重要です。

生体アミン化合物は、ヨーグルト、タルハナ、ソーセージ、ケフィア、ボザなどの発酵製品の発酵の結果として形成されることもあります。したがって、発酵中に形成される有害な化合物の量は重要です。生体アミン測定は、主に肉製品および一般的な発酵製品で行われます。

生体アミンは、食品の味の発達に重要な役割を果たしている成分です。生体アミンは、主にタンパク質が豊富な食品や発酵食品で形成されます。食品の安全性と食品の腐敗の観点から非常に重要であるため、「生体アミン (ヒスタミン) の測定」は、認定および認可された食品分析研究所で実施されます。