蜂蜜中の酵素活性の測定

蜂蜜に含まれるジアスターゼとインベルターゼ酵素の機能は何ですか?
はちみつで酵素測定を行うのはなぜですか？

ハチミツは、ミツバチが花や果実のつぼみから採取した蜜を、胃の酵素の助けを借りて化学的に変化させて得た製品です。ハチミツには約 17% の水分が含まれており、約 80% が主に果糖、ブドウ糖、および少量のその他の糖分です。残りの 3% には、酸、タンパク質、灰分、微量元素が含まれています。

はちみつは酵素が豊富な食品です。しかし、ハチミツが熱や光にさらされると、ハチミツ中の酵素、特にジアスターゼとインベルターゼの活性が損なわれます。

ハチミツの酵素は、ハチミツを他の供給源から得られる甘味料と区別する最も重要な特徴です.でも;加工、加熱、長期保存などのプロセスは、蜂蜜の酵素活性に影響を与えます。酵素の量は、特に保管中に変化する場合があります。

酵素はハチミツがさらされるプロセスと環境条件の影響を受けるため、ハチミツの不正行為や粗悪品はテストによって判断できます.蜂蜜の低いジアスターゼ数は、蜂蜜に添加物を追加するなどの粗悪品の兆候であるか、または蜂蜜のろ過プロセスを促進するか、その結晶化を遅らせるために55°C^を超える熱処理が適用されていることを示している可能性があります.