酸度測定

食品中の酸測定

食品中の天然有機酸は、熟成中または発酵によって自然に形成されます。一方、無機酸は鉱物や非金属から作られる酸で、食品中に微量含まれています。

食品に含まれる有機酸;香り、味、色、明るさ、安定性、品質の維持にも効果があります。それらは、制御された方法および制御されていない方法で、微生物の活動によって放出される可能性があります。それらは加工中に食品に添加して、酸味を与えたり、そのままにしておくことができます.すべてのプロセス、特に生産期間中は、食品の酸味を考慮して実行されます。食品のpH値を知らずに熱処理条件を決定することはできません。さらに、酸度の量は、食品の保存条件の決定に影響を与えます。

ジャムやマーマレードなどの製品の製造では、常に pH レベルを測定して管理する必要があります。同じ方法; pH の測定は、さまざまなソース、ケチャップ、または缶詰の野菜でのオリーブやチーズの熟成などの酸発酵でも非常に重要です。

食品の酸味の量も風味バランスの形成に重要であり、酸度を測定する必要があります。特に果実の糖酸比は味を決める最も重要な要素であるため、果実の熟成はこのように監視されます。酸味の量は、味に影響を与えるだけでなく、微生物の増殖能力にも影響を与えます。酸性度は、細菌や真菌などの微生物の成長と繁殖に影響を与えます。食品の酸性度が高いほど、微生物によって腐敗する可能性が低くなります。

基準への食品の適合性は、酸度測定で登録されます。たとえば、ワイン、オリーブ オイル、バター、ピクルス、肉、乳製品で測定された酸度を超えてはなりません。

酸度の決定に関連する 2 つの概念があります: 実際の (有効な) 酸度、総酸度

実際の (有効な) 酸度: pH によって説明される酸度です。これは pH メーターで測定され、解離した水素イオンの濃度に関係します。

総酸度：酸の強弱に関係なく、酸の総量を指します。滴定によって決定される酸度の量です。

酸度測定は、酸の量やpH比を決定するだけでなく、酸の種類を決定するためにも使用されます。特定の酸の出現は、食品の品質指標として使用されます。特定の酸の形成は、食品の腐敗または不正な混合を示している可能性があります。コーヒーやピーナッツの焙煎プロセスによるギ酸、リンゴのカビの成長によるガラクツロン酸の形成、腐ったバターの酪酸量の増加…