食品中のニトロソアミン分析

亜硝酸塩および硝酸塩は、添加物または不要な汚染物質として食品に含まれています。これらは、食品中のチーズの製造や、肉や魚の硬化に長年使用されてきた添加物です。

チーズは非常に人気があり、多様な食品です。チーズ生産では、クロストリジウム属。添加剤として硝酸塩を使用することで、しかし、特に亜硝酸塩は 2 級アミンと結合して N-ニトロソ化合物を形成します。

N-ニトロソ化合物は、毒性、発がん性、変異原性、および催奇形性物質として知られています。人間の健康への悪影響は非常に高いです。 N-ニトロソアミンの発がん作用は、動物実験によって最初に決定されました。

亜硝酸塩は、発がん作用のある N-ニトロソ化合物の前駆物質です。亜硝酸塩は酸性環境で亜硝酸に変化し、亜硝酸は 2 級アミンおよび N-置換アミドと反応して N-ニトロソ化合物を形成します。ニトロソアミン;肝臓、腎臓、胃、リンパ系のがんを引き起こします。

したがって、食品中のニトロソアミンの検出は非常に重要です。ニトロソアミン分析は、チーズや肉製品などの乳製品で実施する必要があり、製品がニトロソアミンを検出するために必要な予防措置を講じる必要があります。