面粉拉伸法

进行拉伸分析以确定面团的弹性和粘性特性的平衡。它使我们能够获得有关面团的阻力和延展性的信息。

- 最初，在粉质仪中制作含有 2% 盐但不含酵母的面团。
- 混合 5 分钟后，根据需要添加水，直至混合曲线中心达到 500 FU 的稠度线。
- 然后使用球均化器和拉伸仪的长滚筒将面团成型为长条形状，然后放置在面团碗容器中。
- 经过 45 分钟的批量发酵期后，面团样品将接受拉伸过程，直至面团样品撕裂。
- 再次在 90 分钟和 135 分钟后再次测量形状数据。

根据结果进行评估，
——对于高而长的曲线，可以说面团具有良好的发酵耐受性。
- 可以测定由小麦粉获得的面团的弹性。如果面团的抗延伸性低，而延伸性很高，则可以说是软而粘的面团。
- 如果根据结果计算出的比率值较低，则可以说面粉生产出柔软、有延展性且不稳定的面团。同样，如果比率较高，则可以定义为可以生产出坚硬、有弹性面团的面粉。