ビスケットにおける HMF とアクリルアミドの生成

ビスケットは、穀物製品を化学的に発酵させて焼いた食品です。高温処理を適用した結果、ビスケットで HMF とアクリルアミドの生成が観察されています。

遊離アミノ酸、タンパク質、またはペプチド食品に含まれるアミノ酸は遊離アミノ基によって還元されます。糖類間の非酵素的な褐変反応を「メイラード反応」といいます。この反応は食品の加熱処理の結果として起こります。メイラード反応の発生を変える要因;
- 反応する成分の種類と量、
- 環境の pH、
- 環境の温度
- 水分活性

ヒドロキシメチルフルフラール (HMF)、フルフラール、アクリルアミド、メラノイジン (反応最終生成物の茶色の色素) は、最もよく知られているメイラード反応生成物です。

HMF は生の食品や食品には含まれていません。未加工の食品。しかし、炭水化物が豊富な食品の熱処理や保存により急速に増加し、ドライフルーツやキャラメル製品では 1 g/kg を超える場合があります。

アクリルアミドは、食品に適用される熱処理の結果として現れる HMF などの生成物のもう 1 つです。 120℃を超える温度で生成されるアクリルアミドは、特に炭水化物が豊富な食品を揚げたり、煮たり、グリルしたりするときに、アスパラギンとグルコースの反応の結果として放出されます。

研究の結果、HMF (0.5-182.5 mg/kg) とアクリルアミド (37-4200) が含まれることが判明しました。 mg/kg）を求めることができます。 </スパン>