沈降試験

ペストリーに使用される小麦粉の種類の品質を判断するために、いくつかの分析が行われます。その 1 つは、グルテン含有量を検出するために実行される遅延沈殿測定です。分析は、サンプル小麦粉を乳酸、イソプロピルアルコール、ブロモフェノールブルーと混合して振盪することによって実行されます。

遅延堆積物の結果によると、サンプルのグルテン含有量が高いほど、その品質は高いと考えられます。特別な装置を使用して、さまざまな小麦粉の沈降値を測定します。沈降結果により、小麦粉は次のように評価できます。

沈降値
- 30 – 35、低吸水性、劣った加工性、低い発酵耐性
- 35 – 45、通常の吸水性、良好な加工性および発酵耐性
- 45 ～ 55、高い吸水性、乾燥した弾力のある生地、高い発酵耐性