TS 591 - チーズの酸度の測定

ホワイトチーズの酸度レベルは、チーズの凝固、熟成、味、香り、質感の形成において重要な要素です。特にチーズ製造において、カードの酸性度は保持されるカルシウムの量に影響を与え、ソフトチーズまたはハードチーズの形成に影響を与えます。また、脂肪分解酵素やタンパク質分解酵素の活性にも影響を与え、味や香りの形成にも関与します。

チーズの製造では、酸度レベルが制御され、チーズの特徴的な特性が得られます。

分析原理:

- 10 g のサンプルを秤量します。ビーカーに移し、蒸留水１０ｍＬを加え、よく砕いて溶解する。
- 得られた溶液に 1% フェノールフタレインエタノール溶液 (Merck-Germany) 指示薬を 1 ～ 2 滴滴下します。
-最後に;酸性度は、0.1 N 水酸化ナトリウム溶液 (Merck、トルコ) による滴定により消費された量に従って計算されます。

TS 591規格の範囲内でのチーズの酸性度の測定については、Nanolab食品分析研究所にお問い合わせください。