小麦粉と小麦粉の試験方法

小麦、ひいては小麦粉の品質を判断するには、いくつかの化学的および物理的分析を実行する必要があります。小麦は胚芽、ふすま、胚乳から構成されています。胚乳部分は、小麦粉を得るために粉砕される部分です。

実施される基本的な検査とその重要性
- 水分含有量: 小麦と小麦粉の品質検査の最初のステップです。小麦を粉砕する前に水分量を知っておく必要があります。穀物の保存性は水分含量によってわかります。湿度が 14.5% を超えると、カビや虫の発生が発生します。
- 灰分: 灰分は粉砕段階で重要です。プロセスの最後に小麦粉の灰分を所望の、または決定された灰分に到達させるためには、それを知る必要があります。小麦粉中の灰の量は、製粉時の効率とふすまの汚染の指標となります。この場合、研削性能に関する情報を得ることができます。灰分が多いと小麦粉の色にも影響します。
- タンパク質含有量: タンパク質の量は、吸水性やグルテンの強度などの加工特性に関係します。得られる製品の質感や外観などの条件に影響を与えます。噛み応えを得るには高たんぱく質が必要です。このため、小麦粉は使用分野に応じてたんぱく質の観点から評価する必要があります。
- フォーリングナンバー: パン生地内でイーストと砂糖が適切に成長するためには酵素活性が必要であり、酵素活性のレベルを決定するにはフォーリングナンバーを知る必要があります。
- 小麦粉の色の決定: 一般に、小麦粉の色は最終製品の色に影響します。好ましい色は白、明るい色です。
- 単一穀粒特性評価システムテスト: 小麦粒の重量、電流、粒を粉砕するのに必要な力を測定することにより、小麦粒の食感特性を評価するために実行されます。
- ウェットグルテンの測定: 小麦粉や小麦粉に含まれるグルテンの量を測定し、その品質を決定します。グルテンは生地の弾力性と伸び性に影響を与えます。それはタンパク質の含有量に関係しています。
- ファリノグラフテスト: 小麦粉の品質を目的として実施されます。生地に必要な水の量と、その成分の混合特性への影響は、小麦粉の均一性を制御するために必要です。
- エクステンシグラフテスト: 小麦粉のグルテン強度とパン製造特性を測定するために実行されます。生地の性能に対する発酵時間と添加物の影響が評価されます。・アルベオグラフテスト：弱グルテン小麦の生地特性を測定するために評価されます。グルテン強度が低く、伸長性が高い小麦粉は、特にケーキやさまざまな菓子に好まれます。
- ミキソグラフテスト: グルテン強度に関する生地の迅速な分析に使用されます。小麦育種家は、これを使用して、生地のグルテン強度について初期世代の系統をスクリーニングします。
・アミログラフ検査：小麦粉のデンプン性状と新芽損傷による酵素活性（αアミラーゼ酵素活性）を測定するために行われます。
- 高速粘度分析装置テスト: 小麦粉のデンプン特性を測定するために実行されます。