Teste de sedimentação

Algumas análises são realizadas para determinar a qualidade dos tipos de farinha utilizados na pastelaria. Uma delas é a Determinação Retardada de Sedimento, que é realizada para detectar o teor de glúten. A análise é realizada misturando e agitando a farinha da amostra com ácido láctico, álcool isopropílico e azul de bromofenol.

De acordo com os resultados do Delayed Sediment, quanto maior o teor de glúten da amostra, maior será a sua qualidade considerada. Um dispositivo especial é usado para determinar os valores de sedimentação de várias farinhas de trigo. De acordo com os resultados da sedimentação, as farinhas podem ser avaliadas da seguinte forma.

Valor de sedimentação
- 30 – 35, baixa absorção de água, baixa processabilidade, baixa tolerância à fermentação
- 35 – 45, absorção normal de água, boa processabilidade e tolerância à fermentação
- 45 – 55, alta absorção de água, massa elástica seca e alta tolerância à fermentação