Analiza e nitrozaminës në ushqime

Kripërat e nitritit dhe nitratit mund të gjenden në ushqime si aditivë ose si ndotës të padëshiruar. Janë aditivë që përdoren prej shumë vitesh në prodhimin e djathit në ushqime dhe në kurimin e mishit dhe peshkut.

Djathi është një ushqim shumë i njohur dhe i larmishëm. Në prodhimin e djathit, Clostridium spp. Nitratet përdoren si aditivë për të parandaluar probleme të tilla si ënjtja e vonshme që mund të ndodhë për shkak të Megjithatë, veçanërisht nitriti kombinohet me aminat sekondare për të formuar komponime N-nitrozo.

Komponimet N-nitrozo njihen si substanca toksike, kancerogjene, mutagjene dhe teratogjene. Efektet negative në shëndetin e njeriut janë shumë të larta. Efektet kancerogjene të N-nitrosamines u përcaktuan fillimisht nga studimet e kafshëve.

Nitriti është substanca pararendëse e komponimeve N-Nitroso me efekt kancerogjen. Nitritet kthehen në acid azotik në një mjedis acid, dhe acidi azotik reagon me aminat sekondare dhe amide të zëvendësuara me N për të formuar komponime N-nitrozo. nitrozaminat; Shkakton kancer të mëlçisë, veshkave, stomakut, limfoide.

Prandaj, zbulimi i nitrozaminave në ushqime është shumë i rëndësishëm. Analizat e nitrozaminës duhet të kryhen në produktet e qumështit si djathi ose produktet e mishit dhe duhet të merren masat e nevojshme paraprake që produkti të zbulojë nitrozaminat.