Formimi i HMF dhe akrilamidit në biskota

Biskotat janë produkte ushqimore që përftohen nga pjekja e produkteve të drithërave duke i fermentuar ato kimikisht. Formimet HMF dhe akrilamide janë vërejtur në biskota si rezultat i aplikimeve të trajtimit të lartë të nxehtësisë.

Amino acide, proteina ose peptide pa pagesë. që gjenden në ushqime reduktohen nga amino grupet e lira. Reaksionet jo enzimatike të ngjyrosjes ndërmjet sheqernave quhen "Reaksioni Maillard". Reagimi ndodh si rezultat i përpunimit me nxehtësi të ushqimeve. Faktorët që ndryshojnë shfaqjen e reaksioneve Maillard;
- Lloji dhe sasia e komponentëve që reagojnë,
- pH e mjedisit,
- Temperatura e mjedisit
- Aktiviteti ujor

Hydroksimetil furfural (HMF), furfural, akrilamide dhe melanoidinat (pigmenti kafe i produktit përfundimtar të reaksionit) janë produktet më të njohura të reagimit Maillard.

HMF nuk gjendet në të freskëta dhe produkte ushqimore të papërpunuara. Megjithatë, rritet me shpejtësi me trajtimin termik dhe ruajtjen në ushqime të pasura me karbohidrate dhe mund të kalojë 1 g/kg në frutat e thata dhe produktet e karamelit.

Akrilamide është një tjetër nga produktet si HMF që dalin si rezultat i trajtimeve termike të aplikuara për produktet ushqimore. Akrilamidi, i cili formohet në temperatura mbi 120°C, çlirohet si rezultat i reagimit midis asparaginës dhe glukozës, veçanërisht kur produktet ushqimore të pasura me karbohidrate skuqen, zihen dhe piqen në skarë.

Si rezultat i studimeve është përcaktuar se HMF (0.5-182.5 mg/kg) dhe akrilamide (37-4200 mg/kg) mund të gjendet.