Përcaktimi i glutenit

Çfarë është gluteni? Pse Test?

Sipas Rregullores Turke të Kodit të Ushqimit për Etiketimin e Ushqimit dhe Informacionin e Konsumatorit, gluteni përkufizohet si “një fraksion proteinash ndaj të cilit disa individë janë të ndjeshëm, i patretshëm në ujë dhe 0.5 M solucion klorur natriumi dhe vjen nga thekra, gruri, tërshëra, elbi dhe derivatet”.

Gluteni ndihmon në kapjen e gazit CO2 të prodhuar nga majaja gjatë fermentimit në formimin e bukës me volum të lartë. Gluteni përftohet nga gruri dhe sasia dhe cilësia e glutenit të lagësht është një kriter i rëndësishëm gjatë përgatitjes së bukës me maja. Gluteni gjendet në drithëra si thekra, elbi dhe tërshëra. Megjithatë, nuk është aq efektiv sa gluteni në grurë.

Përcaktimi i glutenit; Është veçanërisht e rëndësishme për shëndetin e njerëzve me mbindjeshmëri ndaj glutenit, e quajtur sëmundja celiac. Sëmundja celiac është e vetmja alergji ushqimore gjatë gjithë jetës që zhvillohet si rezultat i mbindjeshmërisë së zorrëve të vogla ndaj glutenit që gjendet në grurë, elb, thekër dhe tërshërë. Pacientët celiakë nuk tresin ushqimet që përmbajnë gluten dhe, me kalimin e kohës, përthithja e tyre e lëndëve ushqyese dëmtohet dhe ata shqetësohen nga dëmtimi i vileve në zorrët e tyre të vogla.

Në Rregulloren Turke të Kodit të Ushqimit për Etiketimin e Ushqimit dhe Informacionin e Konsumatorit; Informacioni se si produktet që përmbajnë gluten duhet të tregohen në etiketë janë të përfshira. Në varësi të sasisë së glutenit të specifikuar në etiketë, mund të përdoren deklaratat "i përshtatshëm për individët me intolerancë ndaj glutenit" ose "i përshtatshëm për pacientët celiakë".