Përcaktimi i aciditetit

Përcaktimi i acidit në ushqime

Acidet organike natyrale në ushqime formohen natyrshëm gjatë pjekjes ose nga fermentimi. Acidet inorganike, nga ana tjetër, janë acide të prodhuara nga minerale dhe jometale, dhe mund të gjenden në sasi të vogla në ushqime.

Acidet organike që gjenden në ushqime; Është gjithashtu efektiv në ruajtjen e aromës, shijes, ngjyrës, shkëlqimit, stabilitetit dhe cilësisë. Ato mund të çlirohen nga aktiviteti i mikroorganizmave në mënyrë të kontrolluar dhe të pakontrolluar. Ato mund t'i shtohen ushqimit gjatë përpunimit për t'i dhënë shije të thartë ose për ta mbajtur të paprekur. Të gjitha proceset, veçanërisht gjatë periudhës së prodhimit, kryhen duke marrë parasysh aciditetin e ushqimit. Nuk është e mundur të përcaktohen kushtet e trajtimit termik pa ditur nivelin e pH të një ushqimi. Përveç kësaj, sasia e aciditetit ndikon në përcaktimin e kushteve të ruajtjes së ushqimit.

Në prodhimin e produkteve si reçeli dhe marmelata, matja e nivelit të pH kërkon vazhdimisht mbajtjen e tij nën kontroll. Njëjtën mënyrë; Matja e pH është gjithashtu shumë e rëndësishme në fermentimet acidike si pjekja e ullinjve apo djathit në salca të ndryshme, ketchup apo perime të konservuara.

Sasia e aciditetit në ushqime është gjithashtu e rëndësishme për formimin e ekuilibrit të shijes dhe kjo e bën të nevojshme matjen e aciditetit. Sidomos duke qenë se raporti sheqer/acid në fruta është faktori më i rëndësishëm që krijon shijen, në këtë mënyrë monitorohet edhe pjekja e frutave. Sasia e aciditetit ndikon në aftësinë e rritjes së mikroorganizmave përveçse ndikon në shijen. Aciditeti ndikon në rritjen dhe riprodhimin e mikroorganizmave si bakteret dhe kërpudhat. Sa më i lartë të jetë aciditeti i një ushqimi, aq më pak ka gjasa që ai të prishet nga mikroorganizmat.

Përputhshmëria e produkteve ushqimore me standardet regjistrohet me përcaktimin e aciditetit. Për shembull, normat e aciditetit të përcaktuara në verë, vaj ulliri, gjalpë, turshi, mish dhe produkte qumështi nuk duhet të tejkalohen.

Ekzistojnë dy koncepte që lidhen me përcaktimin e aciditetit: Aciditeti aktual (efektiv), aciditeti total

Aciditeti aktual (efektiv): Është aciditeti i shpjeguar nga pH. Ai matet me një matës pH dhe lidhet me përqendrimin e joneve të hidrogjenit të disociuar.

Aciditeti total: I referohet sasisë totale të acidit, pavarësisht nëse acidi është i dobët apo i fortë. Është sasia e aciditetit të përcaktuar me titrim.

Përcaktimi i aciditetit përdoret jo vetëm për të përcaktuar sasinë e acidit ose raportin e pH, por edhe për të përcaktuar llojet e acideve. Shfaqja e disa acideve përdoret si tregues i cilësisë së ushqimeve. Formimi i disa acideve mund të tregojë prishje ose përzierje mashtruese të ushqimeve. Acidi formik me procesin e pjekjes së kafesë dhe kikirikëve, formimi i acidit galakturonik me rritjen e mykut në mollë, rritja e sasisë së acidit butirik në gjalpin e prishur…