Përcaktimi i proteinave

Metodat e zbulimit të proteinave në ushqime

Të gjitha ushqimet me origjinë shtazore dhe bimore përmbajnë proteina. Komponimet që përmbajnë azot në ushqim njihen si proteina. Përcaktimi i proteinave në ushqime bazohet në përcaktimin e sasisë së azotit. Sasia e proteinës e përcaktuar nga sasia e azotit quhet edhe sasia e proteinës së papërpunuar.

Proteinat janë komponime të mëdha molekulare të formuara nga kombinimi i aminoacideve, të cilat janë blloqet ndërtuese. Ekzistojnë një sasi e panumërt e llojeve të proteinave në natyrë me 22 aminoacide.

Arsyet për përcaktimin e sasisë së proteinave në ushqim:

- Përcaktimi i konformitetit të ushqimit me standardet aktuale të cilësisë
- Përcaktimi i vlerës ushqyese të ushqimit
- Të jetë në gjendje të përcaktojë përbërjen e përgjithshme të ushqimit
- Përcaktimi i çmimit të ushqimit të ofruar për shitje
- Përcaktimi i teknikës së përpunimit që do të zbatohet në ushqim

Metoda të ndryshme përdoren për të përcaktuar proteinën totale në ushqime.

1. Metoda biure
2. Metoda Lowry
3. Metoda pirokemilumineshente
4. Metoda e reaksionit të acidit ksantoproteik
5. Metoda e reaksionit Millon
6. Metoda e lidhjes së bojës
7. Metoda e acidit bicinshoninik
8. Metoda e ninhidrinës

Metodat për marrjen në konsideratë të azotit total në proteina

1. Metoda Kjedahl
2. Metoda e Dumas
3. Metoda Meulen

Më të përdorurat nga metodat e sipërpërmendura janë metodat në të cilat merret parasysh sasia e azotit.

99% e sasisë totale të azotit në ushqime vjen nga proteinat. Për këtë arsye bazohet në parimin e përcaktimit të sasisë së proteinave duke përcaktuar fillimisht sasinë e azotit dhe duke e shumëzuar këtë vlerë me një faktor të përcaktuar për produktet ushqimore.