Përbërësit e sheqerit në mjaltë

Përcaktimi i përbërësve të sheqerit në mjaltë

Sheqernat janë komponime organike që reagojnë më së shumti me komponime të ndryshme kimike dhe japin produkte të ndryshme reaksioni. Në mjaltë u zbuluan 15 sheqerna duke përfshirë fruktozën, glukozën, saharozën, maltozën, isamaltozën, erlozën, kestozën, hibriditzin, rafinozën.

Maltoza dhe saharoza (nga glukoza dhe fruktoza) që gjenden në mjaltë janë disakaride. Në përgjithësi, sasia e llojeve të sheqerit në mjaltë është një parametër i rëndësishëm në përcaktimin e shkallës së maturimit të mjaltit dhe nëse ai është i falsifikuar. Ndërsa sasia e saharozës është e lartë në mjaltin e papjekur, sasia e glukozës është më e vogël. Kjo parandalon kristalizimin. Ndërsa mjalti piqet, sasia e saharozës zvogëlohet dhe kristalizimi ndodh më shpejt.

Secila nga sasitë e glukozës, fruktozës dhe saharozës mund të përcaktohet veçmas me metoda enzimatike dhe titrimetrike. Në përcaktimin e saharozës, saharoza përmbyset në sheqer invert. Sasia e saharozës përcaktohet duke shumëzuar sasinë totale të sheqerit të marrë pas përmbysjes me një faktor prej 0,95.

Metoda më e zakonshme e përdorur për përcaktimin e sheqerit invert (glukozë + fruktozë) në mjaltë; Është metoda Lane-Eynon. Metoda bazohet në reduktimin e oksidit Cu-2 (Bakri II) në tretësirën fehling të sheqerit të përmbysur në oksid Cu-1 (Bakri I) i patretshëm në ujë.