Përcaktimi i pH në ushqime

Cilat janë metodat e analizës së pH në ushqime?

Acidet organike që gjenden në ushqime; Është gjithashtu efektiv në ruajtjen e aromës, shijes, ngjyrës, shkëlqimit, stabilitetit dhe cilësisë. Përcaktimi i aciditetit në ushqim është shumë i rëndësishëm. Të gjitha proceset, veçanërisht gjatë periudhës së prodhimit, kryhen duke marrë parasysh aciditetin e ushqimit. Nuk është e mundur të përcaktohen kushtet e trajtimit termik pa ditur nivelin e pH të një ushqimi. Përveç kësaj, sasia e aciditetit ndikon në përcaktimin e kushteve të ruajtjes së ushqimit. pH është një term që shpreh aciditetin, domethënë shkallën e aciditetit ose forcën e aciditetit.

Ekzistojnë dy koncepte që lidhen me përcaktimin e aciditetit: Aciditeti aktual (efektiv), aciditeti total

Aciditeti aktual (efektiv): Është aciditeti i shpjeguar nga pH. Ai matet me një matës pH dhe lidhet me përqendrimin e joneve të hidrogjenit të disociuar.

Aciditeti total: I referohet sasisë totale të acidit, pavarësisht nëse acidi është i dobët apo i fortë. Është sasia e aciditetit të përcaktuar me titrim.

Në prodhimin e produkteve si reçeli dhe marmelata, matja e nivelit të pH kërkon vazhdimisht mbajtjen e tij nën kontroll. Njëjtën mënyrë; Matja e pH-së është gjithashtu shumë e rëndësishme në perimet e konservuara si salcat e ndryshme, ketchup apo bamjet, në fermentimet acide si pjekja e ullinjve apo djathit.

Sasia e aciditetit në ushqime është gjithashtu e rëndësishme për formimin e ekuilibrit të shijes dhe kjo e bën të nevojshme matjen e aciditetit. Sidomos duke qenë se raporti sheqer/acid në fruta është faktori më i rëndësishëm që krijon shijen, në këtë mënyrë monitorohet edhe pjekja e frutave. Sasia e aciditetit ndikon në aftësinë e rritjes së mikroorganizmave përveçse ndikon në shijen. Ndikon në rritjen dhe riprodhimin e mikroorganizmave si bakteret dhe kërpudhat. Sa më i lartë të jetë aciditeti i një ushqimi, aq më pak ka gjasa që ai të prishet nga mikroorganizmat.