Antioksidantlar va gallatlarni aniqlash

Daha çok fenolik bileşikler olan antioksidanlar, gıdalara lipid oksidasyonun önlemek için eklenmektedir. Lipid oksidasyonu gıdalarda lezzeti ve tadı bozan maddeler oluşmasına neden olur ve antioksidan kullanımı ile bu durumun önüne geçilebilir. Kısaca antioksidanlar, oksijen ile reaksiyona girerek gıdalardaki olumsuz etkileri önlemek için kullanılan maddelerdir.

Antioksidanlar genel olarak doğal ve yapay antioksidanlar olarak ikiye ayrılırlar.

Doğal antioksidanlar:

Tokoferoller
Askorbik asit ve türevleri
Nordihidroguayenet asidi aminoasitler
Peptidler
Proteinler

Yapay antioksidanlar:

Bütülleştirilmiş hidroksianizol (BHA)
Bütillenmiş hidroksitoluen (BHT)
Propil gallat
Tersinir-butil hidrokinon (TBHQ)
Dodesil gallat
Oktil gallat

Antioksidan özelliğine sahip gallatlar da birçok gıdada kullanılmaktadır.

Pasta karışımları
Hazır çorbalar
Unlu ürünler
Patates ürünleri
Et ve et ürünleri
Balık ve balık ürünleri