Asaldagi ferment faolligini aniqlash

Asaldagi diastaza va invertaz fermentlarining vazifalari qanday?
Nima uchun asalda fermentlarni aniqlash amalga oshiriladi?

Asal - asalarilar oshqozonidagi fermentlar yordamida gullar va meva kurtaklaridan oladigan nektarni kimyoviy o'zgartirish orqali olinadigan mahsulotdir. Asalda taxminan 17% suv, taxminan 80% asosan fruktoza, glyukoza va oz miqdorda boshqa shakar mavjud. Qolgan 3% kislotalar, oqsillar, kul va mikroelementlarni o'z ichiga oladi.

Asal fermentlarga boy oziq-ovqat mahsulotidir. Ammo asalga issiqlik va yorug'lik ta'sirida asaldagi fermentlarning, ayniqsa diastaza va invertazning faolligi buziladi.

Asal tarkibidagi fermentlar asalni boshqa manbalardan olingan tatlandırıcılardan ajratib turadigan eng muhim xususiyatdir. Biroq; Qayta ishlash, isitish va uzoq muddatli saqlash kabi jarayonlar asaldagi ferment faolligiga ta'sir qiladi. Fermentning miqdori, ayniqsa saqlash vaqtida farq qilishi mumkin.

Asalning har qanday aldash va soxtaligini tekshirish orqali aniqlash mumkin, chunki fermentlarga asal ta'sir qiladigan jarayon va atrof-muhit sharoitlari ta'sir qiladi. Asaldagi past diastaza soni asalga qo'shimchalar qo'shilishi yoki asalni filtrlash jarayonini osonlashtirish yoki ^uning kristallanishini kechiktirish uchun 55 ° C dan yuqori issiqlik bilan ishlov berish kabi soxtalashtirishning belgisi bo'lishi mumkin.