Organik kislotalarni aniqlash

Organik kislotalarning tasnifi, tekshirish usullari qanday?

Organik kislotalar kislotali xususiyatlarga ega bo'lgan organik birikmalar bo'lib, ular tarkibida mavjud bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlariga qarab tasniflanadi. Fumar kislotasi, sut kislotasi, sirka kislotasi fermentatsiya natijasida hosil bo'lgan organik kislotalar, askorbin kislotasi, limon kislotasi va olma kislotasi esa mevali kislotalar sifatida tasniflanadi.

Fumar kislotasi ba'zi o'simliklar va qo'ziqorinlarda mavjud.
Sut kislotasi sut kislotasi deb ham ataladi. Sutdagi sut kislotasi fermentatsiyasida muhim rol o'ynaydi.
Limon kislotasi limon kislotasi deb ham ataladi. U ko'p miqdorda smorodina va qulupnayda uchraydi.
Molik kislota ham olma kislotasi deb ataladi. Bu shaftoli, kızılcık, o'rik va gilosda mavjud bo'lgan kislotadir.
Sirka kislotasi sirka kislotasi deb ham ataladi. U ko'plab meva va o'simliklarning sharbatlarida mavjud. Sirka kislotasi fermentatsiyasida sirka kislotasi bakteriyalarining almashinuv mahsuloti sifatida hosil bo'ladi.
Askorbin kislota S vitamini sifatida tanilgan. Tabiatda yangi meva va sabzavotlar, limon, greyfurt, kivi, ananas va qulupnayda keng tarqalgan.

Oziq-ovqatlarda mavjud bo'lgan organik kislotalar; Bundan tashqari, hid, ta'm, rang, yorqinlik, barqarorlik va sifatni saqlashda samarali. Oziq-ovqatlarda kislotalilikni aniqlash juda muhimdir. Barcha jarayonlar, ayniqsa ishlab chiqarish davrida, oziq-ovqatning kislotaliligini hisobga olgan holda amalga oshiriladi. Kislota miqdorini bilmasdan oziq-ovqatning issiqlik bilan ishlov berish shartlarini aniqlash mumkin emas. Bundan tashqari, kislotalilik miqdori oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash sharoitlarini aniqlashga ta'sir qiladi.

Oziq-ovqatlardagi kislotalilik lazzat muvozanatini shakllantirish uchun ham muhimdir va bu kislotalikni o'lchash zarurligini keltirib chiqaradi. Mevalardagi shakar/kislota nisbati ta'mni yaratuvchi eng muhim omil bo'lgani uchun mevalarning pishishi shu tarzda nazorat qilinadi. Kislotalik miqdori ta'mga ta'sir qilishdan tashqari, mikroorganizmlarning o'sish qobiliyatiga ta'sir qiladi. Bu bakteriyalar va zamburug'lar kabi mikroorganizmlarning o'sishi va ko'payishiga ta'sir qiladi. Oziq-ovqatning kislotaliligi qanchalik yuqori bo'lsa, uning mikroorganizmlar tomonidan buzilishi ehtimoli shunchalik past bo'ladi.