Pechenelarda HMF va akrilamid hosil bo'lishi

Pençenye - don mahsulotlarini kimyoviy yo'l bilan achitish yo'li bilan pishirish orqali olinadigan oziq-ovqat mahsulotlari. Pechenelarda yuqori issiqlik bilan ishlov berish natijasida HMF va akrilamid hosil bo'lishi kuzatilgan.

Erkin aminokislotalar, oqsillar yoki peptidlar. oziq-ovqatlarda mavjud bo'lgan erkin aminokislotalar tomonidan kamayadi. Shakarlar orasidagi fermentativ bo'lmagan qizarish reaktsiyalari "Maillard reaktsiyasi" deb ataladi. Reaktsiya oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik bilan qayta ishlash natijasida yuzaga keladi. Maillard reaktsiyalarining paydo bo'lishini o'zgartiruvchi omillar;
- Reaksiyaga kirishuvchi komponentlarning turi va miqdori,
- atrof-muhitning pH qiymati,
- Atrof-muhit harorati
- Suv faolligi

Gidroksimetil furfural (HMF), furfural, akrilamid va Melanoidinlar (reaktsiya yakuniy mahsuloti jigarrang pigment) eng mashhur Maillard reaktsiyasi mahsulotlaridir.

HMF yangi va yangi mahsulotlarda uchramaydi. qayta ishlanmagan oziq-ovqat mahsulotlari. Biroq, uglevodlarga boy oziq-ovqatlarda issiqlik bilan ishlov berish va saqlash bilan tez o'sib boradi va quritilgan mevalar va karamel mahsulotlarida 1 g / kg dan oshishi mumkin.

Akrilamid oziq-ovqat mahsulotlariga qo'llaniladigan issiqlik bilan ishlov berish natijasida paydo bo'ladigan HMF kabi mahsulotlardan yana biri hisoblanadi. 120 ° C dan yuqori haroratlarda hosil bo'lgan akrilamid asparagin va glyukoza o'rtasidagi reaktsiya natijasida ajralib chiqadi, ayniqsa uglevodlarga boy oziq-ovqat mahsulotlarini qovurish, qaynatish va panjara qilishda.

Tadqiqotlar natijasida HMF (0,5-182,5 mg/kg) va akrilamid (37-4200) ekanligi aniqlangan. mg/kg) ni topish mumkin.