Yog'lardagi umumiy oksidlanish (TOTOX) qiymati

Saqlash vaqtida kislorod, metall ionlari, harorat va yorug'lik kabi fizik va kimyoviy omillarning ta'siri yog'larning yomonlashishiga olib keladi. Bu yog 'sifatiga ta'sir qiladi. Yog'lardagi sifat jihatidan eng muhim qiymat oksidlanish darajasidir. Yog'larning oksidlanish darajasini aniqlash uchun birlamchi oksidlanish mahsulotlarini gidroperoksidazalar yordamida peroksidlar soni usuli bilan, ikkilamchi oksidlanish mahsulotlarini esa P-Anisidin qiymatini o'lchash yo'li bilan hisoblanadi.

P- Anisidin qiymatini saqlashda yangi qayta ishlangan yog'larning barqarorligining taxminiy o'lchovi sifatida foydalanish mumkin. Peroksid soni lipid oksidlanishida birinchi mahsulotlarni aniqlashga xizmat qilsa, P-Anisidin ikkilamchi mahsulotlarni (aldegidlar va ketonlar) o'lchaydi. Xuddi shu yog'da oksidlanish mahsulotlarining maksimal darajasini topish uchun umumiy oksidlanish (totoks) qiymati hisoblanadi.

Ovqatlanadigan yog'larning sifat ko'rsatkichlari "Totoks qiymati" bilan belgilanadi. U peroksid va p- anisidin qiymatidan foydalanib hisoblanadi.
Totoks qiymati= 2 X Peroksid soni + P-Anisidin qiymati.

O'tkazilgan tadqiqotlarga muvofiq, yog'larning kritik chegaralari; peroksid soni uchun <5 mEq/kg, P-Anisidin qiymati uchun <20 va totoks qiymati uchun <26 deb xabar qilingan.

Totoks qiymati mahsulotning tezkor holatini (peroksid raqamidan foydalangan holda) va uning tarixini (P-Anisidin qiymati) hisobga oladi. Shunga ko'ra, totoks qiymatidagi farqlar individual qiymatlardan ko'ra muhimroqdir. Ushbu usul uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'lsa-da, moylar uchun hech qanday chegara yoki rasmiy standart sifat mezonlari mavjud emas.