التحليل الميكروبيولوجي في الأغذية: الغذاء الآمن

الدراسات الميكروبيولوجية في الأغذية وسلامة الأغذية

التحليل الميكروبيولوجي في الأغذية

التحليل الميكروبيولوجي؛ الكائنات الدقيقة التي يمكن أن نواجهها في كل جانب من جوانب حياتنا؛ وهو يعبر عن جميع الدراسات التي يتم إجراؤها للكشف عن وجود الكائنات الدقيقة وأنواعها وكمياتها والسموم التي تشكل خطراً جسيماً على صحة الإنسان.

تعد فعالية الاختبارات الميكروبيولوجية ذات أهمية حيوية، حيث أن الأضرار التي تسببها الكائنات الدقيقة التي تدخل الجسم بشكل مباشر أو غير مباشر مع الطعام يمكن أن تسبب مشاكل صحية خطيرة، بل وحتى الوفاة.

في علم الأحياء الدقيقة الغذائية، لا يتم تحليل الكائنات الدقيقة الضارة فحسب، بل يتم أيضًا تحليل الكائنات الدقيقة المفيدة. الكائنات الدقيقة المفيدة مثل البروبيوتيك ومستنبتات البكتيريا مهمة لتحسين جودة إنتاج الأغذية وإدارة عمليات التخمير ودعم صحة الإنسان. خاصة في تحليل الكائنات الدقيقة المفيدة الموجودة في الأطعمة المخمرة مثل الزبادي والجبن والكفير، فإن الهدف هو الكشف عن عدد الكائنات الدقيقة التي تتجاوز الحد المحدد، على عكس تحليل الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض.

تصنيف التحليلات

تصنف التحليلات الميكروبيولوجية في الأغذية إلى تحليلات نوعية وكمية وتحليلات العدد الأكثر احتمالًا (EMS) وفقًا لطريقة قياس طرق التحليل وطريقة تقييم النتائج. يعتمد هذا التصنيف على ما إذا كانت البيانات التي تم الحصول عليها نتيجة التحليل نوعية أو كمية وما إذا كانت طريقة حساب الكائنات الدقيقة تستند إلى تقدير مباشر أو إحصائي.

يحدد التحليل الميكروبيولوجي النوعي وجود أو عدم وجود كائن دقيق معين. ويستخدم على نطاق واسع خاصة في الأطعمة الحساسة (الوجبات الجاهزة ومنتجات الألبان ومنتجات اللحوم) لتحديد وجود الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض (السالمونيلا، الليستيريا المونوسيتوجينيس، الإشريكية القولونية O157). تستخدم هذه التقنية للبحث عن الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض الخطيرة، وعادة ما تنتهي عملية التحليل بتحديد الكائن الدقيق المكتشف.
يحدد التحليل الميكروبيولوجي الكمي الكثافة العددية لكائن دقيق معين. ويستخدم لتحديد عدد البكتيريا الهوائية المعتدلة الحرارة، وعدد الخميرة والعفن، وما إلى ذلك، خاصة لتقييم معايير نظافة الإنتاج وسلامة الأغذية.
في تحليل العدد الأكثر احتمالًا (EMS)، يتم تحديد عدد الكائنات الدقيقة عن طريق التقدير الإحصائي. وغالبًا ما يستخدم لتقدير الكائنات الدقيقة عند الكثافات المنخفضة، خاصة في عينات الحليب والسوائل.

المخاطر الميكروبيولوجية

تعد التحليلات الميكروبيولوجية حيوية لضمان سلامة الأغذية وحماية المستهلكين ومنع تفشي الأمراض التي تهدد الصحة العامة.

وفقًا لمنظمة الصحة العالمية (WHO)، يقدر أن 600 مليون شخص (حوالي 1 من كل 10 أشخاص في العالم) يمرضون بعد تناول طعام ملوث، ويموت 420,000 شخص كل عام. يتحمل الأطفال دون سن 5 سنوات 40٪ من عبء الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية، مما يؤدي إلى وفاة 125,000 شخص كل عام.

تنقسم الكائنات الدقيقة التي تشكل خطرًا ميكروبيولوجيًا في الأغذية إلى فئات مختلفة.

مسببات الأمراض الخطيرة: الكائنات الدقيقة التي يمكن أن تسبب أمراضًا منقولة بالغذاء أو تفشي الأمراض وتشكل مخاطر صحية خطيرة حتى عند تناول جرعات منخفضة. ومن الأمثلة على ذلك Listeria monocytogenes و Escherichia coli O157 و Salmonella spp. يتم إجراء التحليلات على عينة غذائية تزن 25 جرامًا، ولا يجب اكتشاف أي كائنات دقيقة مسببة للأمراض في 25 جرامًا.
مسببات الأمراض: الكائنات الدقيقة التي يمكن أن تسبب العدوى للأفراد ذوي الجهاز المناعي الضعيف وفي بعض الحالات تسبب التسمم الغذائي عن طريق إنتاج السموم. ومن الأمثلة على ذلك المكورات العنقودية الذهبية، العصيات السيرية، العصيات القولونية. يتم إجراء التحليلات على 10 غرامات من عينة الطعام ويتم تحديد الكميات المسموح بوجودها في غرام عينة الطعام في اللائحة.
الكائنات الدقيقة المؤشرة على النظافة: هي كائنات دقيقة تستخدم لتقييم ظروف النظافة في مراحل إنتاج الأغذية. توفر معلومات عن مستوى النظافة في بيئة الإنتاج. ومن الأمثلة على ذلك Enterobacteriaceae، Coliform Bacteria، Escherichia coli. يتم إجراء التحاليل على 10 غرامات من عينة الطعام، ويتم تحديد الكميات المسموح بها في غرام عينة الطعام في اللائحة.
الكائنات الدقيقة المفيدة: هي الكائنات الدقيقة التي تدير العمليات البيولوجية المطلوبة في الأغذية ولها آثار إيجابية على الصحة بفضل خصائصها التخميرية والبروبيوتيكية. ومن الأمثلة على ذلك تحليل عدد الكائنات الدقيقة المحددة الذي يبحث عن أنواع Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus.

فيما يلي بعض التحليلات التي نقدمها وفقًا لفئات التحليل.

التحليل الكمي	التحليلات النوعية	التحليلات باستخدام طريقة EMS
Aerobic Colony العد*	Salmonella spp. بحث*	E. coli العد
E. coli العد*	Listeria spp. بحث*	المكورات العنقودية إيجابية التخثر (المكورات العنقودية الذهبية وأنواع أخرى) العد
تعداد البكتيريا القولونية*	Listeria monocytogenes بحث*	رياضة الحبال
Enterobacteriaceae العد*	E. coli O157 بحث*
Yeast and Mold العد*	Campylobacter spp. بحث
Coagulase Positive taphylococcus (S. aureus وأنواع أخرى) العد*	Vibrio spp. بحث
B. cereus العد*	E. coli بحث
Clostridium perfringens و Spore العد	Cronobacter spp. بحث
تعداد كلوستريديوم كلوستريديوم مختزلة الكبريتيت والجراثيم	Staphylococcus enterotoxin
تعداد البكتيريا الهوائية المتوسطة الهوائية
Pseudomonas spp. العد
تعداد البكتيريا اللاهوائية
عدد بكتيريا حمض اللاكتيك الحمضية
Enterococcus العد
عدد الكائنات الحية الدقيقة المميزة

يتم إجراء التحليلات المميزة بعلامة (*) أيضًا بالطريقة السريعة كبديل للطريقة التقليدية.

ما هي المعايير الميكروبيولوجية؟

تحدد لائحة قانون الأغذية التركية بشأن المعايير الميكروبيولوجية، التي أُعدت بالتوازي مع لائحة المفوضية الأوروبية رقم 2073/2005/EC بشأن المعايير الميكروبيولوجية للأغذية، المعايير الميكروبيولوجية للأغذية، والقواعد التي يجب على مشغلي الأغذية الامتثال لها وتطبيقها، وبعض القيم الحدية للكائنات الدقيقة المسببة للأمراض وسمومها والكائنات الدقيقة التي تسبب التلف.

تحدد مرفقات لائحة مدونة الأغذية التركية بشأن المعايير الميكروبيولوجية معايير مختلفة وطرق أخذ العينات لضمان السلامة الميكروبيولوجية للأغذية.

الملحق 1: معايير سلامة الأغذية

يحدد هذا الملحق الحدود المقبولة للكائنات الدقيقة المسببة للأمراض والسموم التي من المحتمل وجودها في الأغذية المطروحة في الأسواق. تُستخدم معايير سلامة الأغذية لتحديد ما إذا كانت الأغذية آمنة عند وصولها إلى المستهلك. على سبيل المثال، يتضمن هذا الملحق معايير مثل عدم وجود السالمونيلا في بعض الأغذية.

الملحق 2: معايير النظافة

يحتوي هذا الملحق على المعايير المستخدمة لتقييم فعالية ممارسات النظافة في عمليات إنتاج الأغذية. تحدد معايير نظافة الإنتاج المستويات المقبولة لبعض الكائنات الدقيقة في مراحل الإنتاج وتضمن المراقبة الصحية لعمليات الإنتاج. على سبيل المثال، ينص هذا الملحق على أن الكائنات الدقيقة مثل الإشريكية القولونية أو إجمالي عدد البكتيريا الهوائية المعتدلة الحرارة يجب أن تكون ضمن حدود معينة في بعض الأغذية.

الملحق 3: حدود الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض

يُطبق هذا الملحق للكشف عن الكائنات الدقيقة وسمومها ومستقلباتها غير المدرجة في الملحق 1 للأغذية المشكوك في سلامتها، وتؤخذ المعايير المحددة في الاعتبار عند تقييم النتائج التي تم الحصول عليها. تختلف حدود الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض المحددة في الملحق باختلاف عينات الأغذية الجاهزة للأكل وغير الجاهزة للأكل.

الملحق 4: طرق أخذ العينات والتحليل

يقدم هذا الملحق إرشادات حول كيفية أخذ عينات الأغذية لتحليلها ميكروبيولوجيًا وأساليب التحليل التي يجب استخدامها. يتضمن هذا الملحق تفاصيل مثل خطط أخذ العينات وتكرار التحليل وطرق الاختبار الميكروبيولوجي المحددة التي يجب استخدامها. وهذا يضمن توحيد التحليل الميكروبيولوجي وموثوقية النتائج.

من خلال الامتثال لهذه المعايير، يجب على المنتجين حماية صحة المستهلكين والامتثال للمعايير الدولية. لذلك، يعد التحليل الميكروبيولوجي المنتظم خطوة لا غنى عنها لإنتاج أغذية آمنة.

لماذا السرعة مهمة في التحليل الميكروبيولوجي؟

السرعة أمر بالغ الأهمية في تحديد وجود الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها في الأغذية.

يعد الكشف عن مسببات الأمراض، خاصة تلك التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي، أمرًا حيويًا للتدخل المبكر وحماية الصحة العامة.
يمكن أن تؤدي عمليات الاختبار المطولة لتحديد ما إذا كانت المنتجات آمنة قبل طرحها في السوق إلى تأخير في سلسلة الإنتاج والتوزيع. من خلال الاختبار السريع، يمكن ضمان مراقبة الجودة دون تعطيل عمليات الإنتاج.
على وجه الخصوص، يجب إكمال التحليل الميكروبيولوجي للأغذية سريعة التلف مثل الحليب واللحوم والخضروات والفواكه الطازجة دون تقصير مدة صلاحية المنتجات. يمكن أن يؤدي التأخير إلى خسائر اقتصادية ووصول المنتجات الفاسدة إلى المستهلك.

كيف يمكن تقصير مدة التحليل؟

يمكن أن تقصر طرق التحليل السريعة البديلة مدة التحليل. تشمل هذه الطرق استخدام وسائط استزراع معدلة بمكونات إنزيمية محددة أو مواد إضافية لدعم نمو الكائنات الحية الدقيقة، أو أجهزة تعتمد على الجزيئات. نظرًا لأن الخصوصية تزداد عمومًا في طرق التحليل هذه، يتم تقليل نمو البكتيريا المصاحبة بشكل فعال، مما يؤدي إلى اكتشاف الكائنات الحية الدقيقة المستهدفة بشكل أسرع وأكثر دقة.

ما هي مزايا الطرق السريعة؟

بينما تستغرق طرق الاستزراع التقليدية عادةً من 24 إلى 72 ساعة، يمكن أن تعطي طرق التحليل السريعة نتائج في غضون ساعات أو دقائق، مما يمنع ضياع الوقت. خاصة في التحليلات التي تتطلب فترة حضانة من 5 إلى 7 أيام، مثل حساب عدد الخمائر والعفن، يمكن الحصول على النتائج في غضون 48 إلى 72 ساعة باستخدام تقنيات الطرق السريعة.
يتم تقصير وقت طرح المنتجات في السوق وتصبح عمليات اللوجستيات أكثر كفاءة. يتم تقليل خسائر التكلفة عن طريق منع توزيع المنتجات التالفة أو الملوثة.
نظرًا لأن الطرق السريعة عادةً ما تكون اختبارات جزيئية ومناعية، فإنها يمكن أن تكتشف مسببات الأمراض المحددة بشكل أكثر حساسية ودقة.
يمكن حتى اكتشاف الكائنات الحية الدقيقة منخفضة الكثافة في وقت مبكر مقارنة بطرق الاستزراع.

لماذا Nanolab؟

بصفتنا مجموعة Nanolab Laboratories، نقدم خدماتنا من خلال فريق متخصص في عينات الأغذية والأعلاف والبيئة ومعدات حديثة. نساعدك على ضمان سلامة الأغذية باستخدام الطرق التقليدية والبديلة السريعة في جميع التحاليل المشمولة في لائحة المعايير الميكروبيولوجية لقانون الأغذية التركي. يمكنك الاتصال بنا لمعرفة المزيد عن جميع احتياجاتك في مجال التحليل الميكروبيولوجي.

لمزيد من المعلومات، يرجى الاتصال بنا على نحن.
للحصول على آخر الأخبار والتحديثات حول خدماتنا، تابعنا على LinkedIn.
تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.