التحاليل الكيميائية في القمح: التركيب والتحليل

ما هي التحاليل الكيميائية في القمح؟ لماذا يتم إجراؤها؟

التحليل الكيميائي للقمح

يعد اختيار نوع القمح أمرًا مهمًا في إنتاج الأغذية. بناءً على المنتج المراد إنتاجه، يتم اتخاذ معايير مختلفة كأساس لإنتاج الدقيق المناسب والمواد الخام المختلفة:

• أنواع القمح

القمح الصلب (Triticum durum): يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين وحبوبه أكثر صلابة. يُعرف أيضًا باسم القمح القاسي. يستخدم في إنتاج المعكرونة والمعكرونة وبعض أنواع الخبز.

قمح الخبز (Triticum aestivum L.): بفضل محتواه العالي من الغلوتين، يسمح للعجين بالارتفاع ويمنح الخبز القوام المطلوب. مثالي لإنتاج الخبز.

• محتوى البروتين

قمح عالي البروتين: يحتوي على نسبة بروتين مناسبة لإنتاج الخبز والمعكرونة، مما يخلق شبكة جيدة من الغلوتين ويضمن مرونة العجين وارتفاعه.

القمح منخفض البروتين: مناسب للحصول على قوام أكثر نعومة ومقرمش. يفضل استخدامه في الكعك والبسكويت والمعجنات.

• محتوى الرطوبة

يعد محتوى الرطوبة في القمح معيارًا مهمًا في عملية التخزين والطحن. بشكل عام، يجب أن يكون محتوى الرطوبة حوالي 13-14٪. يؤدي ارتفاع محتوى الرطوبة إلى تلف القمح وتكوين العفن.

ما هي التركيب الكيميائي للقمح؟

القمح حبة مهمة، ويرجع ذلك أساسًا إلى استخدامه في إنتاج الدقيق. يختلف تكوين القمح، الذي يحتوي على الماء والكربوهيدرات والبروتين والدهون والسليلوز والمواد المعدنية والإنزيمات والفيتامينات، باختلاف المنطقة التي يُزرع فيها.

• الكربوهيدرات

النشا: المكون الكربوهيدراتي الرئيسي لحبوب القمح، ويعمل كمصدر للطاقة.

السليلوز والهيميسليلوز: كربوهيدرات معقدة موجودة في جدران خلايا القمح. وهي معروفة باسم الألياف الغذائية.

• البروتين

الغلوتين: هو مركب بروتيني يوفر بنية مرنة عند مزجه مع الماء. يساعد على انتفاخ العجين ومرونته خاصة في صناعة الخبز. تزيد كمية الغلوتين في القمح الصلب عن القمح الطري.

• الدهون (الليبيدات)

تستخدم كمصدر للطاقة وتنقل الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون. تشكل حوالي 1.5-2.5٪ من حبوب القمح. الجزء الذي يحتوي على أعلى نسبة من الدهون هو الجنين.

• الماء

يجب أن تتراوح نسبة الرطوبة، التي تؤثر على عملية التخزين والطحن، بين 10-14٪ بشكل عام.

• الرماد

نسبة الرماد في القمح هي معيار يعطي معلومات عن محتوى المعادن. وهو مؤشر جودة مهم يستخدم في تقييم الدقيق. تشير نسبة الرماد إلى نسبة المواد غير العضوية (المعادن) المتبقية بعد حرق القمح.

ما هي النسب التي يجب أن تكون عليها المواد في التركيب الكيميائي للقمح؟

• الماء - 12
• الكربوهيدرات - 70
• البروتين - 12
• الدهون - 2٪
• السليلوز - 2.2
• الرماد - 1.8

يؤثر وجود المواد المذكورة أعلاه ضمن الحدود المطلوبة على جودة القمح والمنتج المراد الحصول عليه. في الوقت نفسه، السليلوز والفيتامينات والإنزيمات هي خصائص كيميائية أخرى يتم تحليلها في القمح.

كمجموعة Nanolab Laboratories، نقدم خدماتنا من خلال طاقمنا المتمرس والخبير في مجال التحليل الكيميائي للقمح.

اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.

يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.

تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.