تحديد البكتيريا المحللة للبروتين: سلامة الأغذية

تحديد البكتيريا المحللة للبروتين: سلامة الأغذية وجودتها

البكتيريا البروتينية

البكتيريا البروتينية هي نوع من البكتيريا التي يمكنها إنتاج إنزيمات البروتياز، وهي إنزيمات يمكنها تكسير الروابط الببتيدية في جزيئات البروتين. توجد العديد من البكتيريا البروتينية في التربة و الماء والطين وبعض السلالات البيئية. تتكاثر البكتيريا البروتينية في الطبيعة والبيئة المحيطة بسبب وفرتها، مما يجعلها تنمو أكثر من البكتيريا الإنزيمية الأخرى.

تنتمي الأنواع الموجودة في أجناس Alcaligenes و Bacillus و Micrococcus و Staphylococcus و Clostridium و Pseudomonas و Flavobacterium و Brevibacterium وبعض الأنواع في عائلة Enterobacteriaceae إلى البكتيريا البروتينية. يمكن لهذه البكتيريا أن تحلل البروتينات عن طريق إنتاج بروتينات خارج الخلية.

البكتيريا البروتينية في الغذاء

دور البكتيريا البروتينية في صناعة الأغذية

الأغذية المخمرة:

الجبن: بعض البكتيريا المستخدمة في صناعة الجبن تكسر البروتينات الموجودة في الحليب، مما يسمح للجبن بالنضوج وتطوير نكهته. Lactococcus lactis و Streptococcus thermophilus.
الزبادي والكفير: في هذه المنتجات، تظهر بكتيريا حمض اللاكتيك نشاطًا بروتينًا وتؤثر على قوام المنتج وتطور نكهته.
تخمير اللحوم: في منتجات مثل النقانق والسلامي، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتفكيك البروتينات وتحسين نكهة وملمس المنتج.

التلف:

يمكن أن تتسبب البكتيريا البروتينية في تلف الأغذية. خاصة في الأطعمة الغنية بالبروتينات مثل اللحوم ومنتجات الألبان، حيث يمكن أن يؤدي تكسير البروتينات إلى ظهور رائحة كريهة وطعم سيئ. يمكن أن تتسبب أنواع البكتيريا Pseudomonas وProteus وClostridium في هذا التلف.

عد البكتيريا البروتينية

أضف 1 مل من العينة المخففة إلى طبق أجار وافردها على الطبق.
قم بتحضين الطبق مقلوبًا عند درجة حرارة 30 درجة مئوية لمدة تصل إلى 5 أيام.
بعد التحضين، قم بعد جميع المستعمرات الموجودة على أطباق بتري التي تحتوي على 25-250 مستعمرة.
تُملأ لوحات أجار بمحلول حمضي (1٪ حمض الهيدروكلوريك أو 10٪ حمض الأسيتيك) لمدة دقيقة واحدة.
ثم تُعد المستعمرات التي تظهر نشاطًا بروتينات مع تكوين منطقة واضحة (أو راسب أبيض أو أبيض مائل للصفرة) حول المستعمرات على لوحات بتري.

لجميع أسئلتك حول عد البكتيريا البروتينية في الأغذية، يمكنك الاتصال بفريقنا الخبير والمعتمد في Nanolab Laboratories Group. نقدم أيضًا خدمات اختبارات مسببات الحساسية، يمكنك زيارة موقعنا الإلكتروني للحصول على معلومات مفصلة.

اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.

يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.

تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.