تحديد البروتين

طرق الكشف عن البروتين في الأطعمة

يوجد بروتين في جميع المواد الغذائية من أصل حيواني ونباتي. تُعرف المركبات التي تحتوي على النيتروجين في الطعام بالبروتين. يعتمد تحديد البروتين في الأطعمة على تحديد كمية النيتروجين. كمية البروتين التي تحددها كمية النيتروجين تسمى "كمية البروتين الخام".

البروتينات هي مركبات ذات جزيئات كبيرة تتكون من مزيج من الأحماض الأمينية ، اللبنات الأساسية. مع 22 نوعًا من الأحماض الأمينية ، هناك أنواع لا حصر لها من البروتين في الطبيعة.

أسباب تحديد كمية البروتين في الأطعمة:

- تحديد مطابقة الغذاء لمعايير الجودة الحالية
- تحديد القيمة الغذائية للغذاء
- الكشف عن التركيب العام للمواد الغذائية
- تحديد سعر الطعام المعروض للبيع
- تحديد تقنية المعالجة التي سيتم تطبيقها على الأغذية

تستخدم طرق مختلفة لتحديد البروتين الكلي في الأطعمة.

1. طريقة Biuret
2. طريقة لوري
3. طريقة اللمعان الحراري
4. طريقة تفاعل حمض Xantoproteic
5. طريقة ميلون للتفاعل
6. طريقة ربط الطلاء
7. طريقة حمض Bicinshoninic
8. طريقة النينهيدرين

طرق دراسة إجمالي النيتروجين الموجود في البروتينات

1. طريقة كجدال
2. طريقة دوماس
3. طريقة ميولين

من بين الطرق المذكورة أعلاه ، الطريقة الأكثر استخدامًا هي تلك التي يتم فيها أخذ كمية النيتروجين في الاعتبار.

99٪ من إجمالي كمية النيتروجين في الأطعمة مصدرها البروتينات. لهذا السبب ، يعتمد بشكل أساسي على تحديد كمية النيتروجين وتحديد كمية البروتين بضرب هذه القيمة بعامل محدد للمواد الغذائية.

<الجسم>

انقر هنا لتقرير البروتين