تحديد الحموضة

تقدير الحمض في الأطعمة

تتشكل الأحماض العضوية الطبيعية في الأطعمة بشكل طبيعي أثناء النضج أو عن طريق التخمير. الأحماض غير العضوية ، من ناحية أخرى ، هي أحماض مصنوعة من المعادن وغير المعدنية ، ويمكن العثور عليها بكميات ضئيلة في الأطعمة.

الأحماض العضوية الموجودة في الأطعمة ؛ كما أنه فعال في الحفاظ على الرائحة والذوق واللون والسطوع والاستقرار والجودة. يمكن إطلاقها عن طريق نشاط الكائنات الحية الدقيقة بطريقة خاضعة للرقابة وغير خاضعة للرقابة. يمكن إضافتها إلى الطعام أثناء المعالجة لإضفاء طعم لاذع أو لإبقائها سليمة. تتم جميع العمليات ، خاصة خلال فترة الإنتاج ، مع مراعاة حموضة الطعام. لا يمكن تحديد ظروف المعالجة الحرارية دون معرفة مستوى الأس الهيدروجيني للطعام. بالإضافة إلى ذلك ، تؤثر كمية الحموضة على تحديد ظروف تخزين الطعام.

في إنتاج منتجات مثل المربى والمربى ، يتطلب قياس مستوى الأس الهيدروجيني باستمرار إبقائه تحت السيطرة. نفس الطريقة؛ يعد قياس الأس الهيدروجيني مهمًا جدًا أيضًا في عمليات التخمر الحمضي مثل نضج الزيتون أو الجبن في أنواع مختلفة من الصلصات أو الكاتشب أو الخضروات المعلبة.

كمية الحموضة في الأطعمة مهمة أيضًا لتكوين توازن النكهة وهذا يجعل من الضروري قياس الحموضة. خاصة وأن نسبة السكر / الحموضة هي العامل الأكثر أهمية في تكوين طعم الثمار ، يتم مراقبة نضج الثمار بهذه الطريقة. تؤثر كمية الحموضة على قدرة الكائنات الحية الدقيقة على النمو بصرف النظر عن التأثير على الطعم. تؤثر الحموضة على نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والفطريات. كلما زادت حموضة الطعام ، قل احتمال تعرضه للتلف بسبب الكائنات الحية الدقيقة.

يتم تسجيل مطابقة المواد الغذائية للمواصفات مع تحديد الحموضة. على سبيل المثال ، لا ينبغي تجاوز معدلات الحموضة المحددة في النبيذ وزيت الزيتون والزبدة والمخللات واللحوم ومنتجات الألبان.

هناك نوعان من المفاهيم المتعلقة بتحديد الحموضة: الحموضة الفعلية (الفعالة) ، الحموضة الكلية

الحموضة الفعلية (الفعالة): هي الحموضة التي يفسرها الرقم الهيدروجيني. يقاس بمقياس الأس الهيدروجيني ويتعلق بتركيز أيونات الهيدروجين المنفصلة.

الحموضة الكلية: تشير إلى الكمية الإجمالية للحمض ، بغض النظر عما إذا كان الحمض ضعيفًا أم قويًا. هو مقدار الحموضة التي تحددها المعايرة.

يستخدم تحديد الحموضة ليس فقط لتحديد كمية الحمض أو نسبة الأس الهيدروجيني ، ولكن أيضًا لتحديد أنواع الأحماض. يستخدم ظهور بعض الأحماض كمؤشر لجودة الأطعمة. قد يشير تكوين بعض الأحماض إلى تلف أو خلط احتيالي للأطعمة. حمض الفورميك مع تحميص البن والفول السوداني ، تكوين حمض الجالاكتورونيك مع نمو العفن في التفاح ، زيادة كمية حمض الزبد في الزبدة الفاسدة ...

انقر هنا لتحديد حموضة الأطعمة.