BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
تتشكل الأحماض العضوية الطبيعية الموجودة في الأغذية بشكل طبيعي أثناء النضج أو عن طريق التخمير (التخمير). الأحماض غير العضوية هي أحماض مصنوعة من المعادن والمواد غير المعدنية ويمكن العثور عليها بكميات ضئيلة في الأغذية.
الأحماض العضوية في الأطعمة فعالة في الحفاظ على الرائحة والطعم واللون واللمعان والاستقرار والجودة. يمكن إطلاقها عن طريق نشاط الكائنات الحية الدقيقة بطريقة خاضعة للرقابة أو غير خاضعة للرقابة. يمكن إضافتها إلى الأطعمة أثناء معالجتها لإضفاء طعم حامض أو للحفاظ عليها سليمة. تتم جميع العمليات، خاصة خلال فترة الإنتاج، مع مراعاة حموضة الطعام. لا يمكن تحديد شروط المعالجة الحرارية دون معرفة درجة الحموضة في الطعام. بالإضافة إلى ذلك، تؤثر درجة الحموضة أيضًا على تحديد شروط تخزين الطعام.
في إنتاج منتجات مثل المربى والمربى، من الضروري قياس مستوى الحموضة باستمرار والحفاظ عليه تحت السيطرة. وبالمثل، فإن قياس درجة الحموضة مهم جدًا في عمليات التخمير الحمضي مثل نضج الزيتون أو الجبن في الصلصات المختلفة أو الكاتشب أو المعلبات النباتية.
كمية الحموضة في الأطعمة مهمة أيضًا لتكوين توازن النكهة، وهذا يجعل قياس الحموضة أمرًا إلزاميًا. يتم مراقبة نضج الفاكهة بهذه الطريقة بشكل خاص، حيث أن نسبة السكر/الحموضة هي العامل الأكثر أهمية في تكوين الطعم. بالإضافة إلى تأثيرها على الطعم، تؤثر كمية الحموضة أيضًا على قدرة الكائنات الدقيقة على النمو. تؤثر الحموضة على نمو وتكاثر الكائنات الدقيقة مثل البكتيريا والفطريات. كلما زادت حموضة الطعام، قل احتمال تلفه بواسطة الكائنات الدقيقة.
يتم تسجيل مطابقة المواد الغذائية للمعايير من خلال تحديد الحموضة. على سبيل المثال، يجب ألا تتجاوز نسبة الحموضة المحددة في النبيذ وزيت الزيتون والزبدة والمخللات واللحوم ومنتجات الألبان.
هناك مفهومان مرتبطان بتحديد الحموضة: الحموضة الحقيقية (الفعالة) والحموضة الكلية.
يُستخدم تحديد الحموضة ليس فقط لتحديد كمية الحمض أو نسبة الأس الهيدروجيني، ولكن أيضًا لتحديد أنواع الأحماض. يُستخدم مظهر بعض الأحماض كمؤشر لجودة الأطعمة. قد يشير تكوين بعض الأحماض إلى تلف أو غش الأطعمة. على سبيل المثال، حمض الفورميك في القهوة والفول السوداني بسبب التحميص، وحمض الجالاكتورونيك في التفاح بسبب نمو العفن، وحمض الزبد في الزبدة الفاسدة...
تواصل مجموعة Nanolab Laboratories تقديم خدماتها في مجال تحديد الحموضة في الأغذية. كما نقدم خدمات في مجال الامتثال التنظيمي.
اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.
يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.
تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.
