تحديد النشاط المائي في الأطعمة: مدة الصلاحية

ماذا يعني النشاط المائي في الأطعمة؟

نشاط الماء (aw) هو مقياس لنسبة الماء الحر في الأغذية، وهو أحد أهم العوامل التي تؤثر على مقاومة الأغذية للتلف الميكروبي، والاستقرار الكيميائي، ومدة الصلاحية. تحديد نشاط الماء هو طريقة تحليل مستخدمة بشكل متكرر لضمان مراقبة الجودة والموثوقية والاستقرار في الأغذية.

ما هي نشاط الماء؟

يشير نشاط الماء إلى كمية الماء المتاحة للكائنات الدقيقة والإنزيمات والتفاعلات الكيميائية، وليس إلى إجمالي كمية الماء الموجودة في المنتج. يتراوح نشاط الماء بين 0 و 1:

• 0: يعني عدم وجود ماء.
• 1: يعني وجود ماء نقي.

تتراوح القيم بين 0.2 و 0.9 عادةً في الأطعمة.

لماذا يتم تحديد نشاط الماء؟

• منع التحلل الميكروبي:
• تحتاج الكائنات الدقيقة إلى مستوى معين من نشاط الماء لتنمو. على سبيل المثال
• البكتيريا: aw > 0.9
• الخمائر: aw > 0.8
• العفن: aw > 0.7
• عندما تكون نشاط الماء منخفضة، تقل مخاطر التلف الميكروبي.
• إطالة العمر الافتراضي:

• يعد نشاط الماء أحد أهم العوامل التي تحدد مدة صلاحية المنتجات. يساهم انخفاض نشاط الماء في إبطاء الأكسدة والتفاعلات الأنزيمية.
• الحفاظ على جودة المنتج:

• يساعد التحكم في نشاط الماء في الحفاظ على قوام المنتج ومذاقه وخصائصه الحسية الأخرى.
• تحسين عملية الإنتاج:

• تضمن قياسات نشاط الماء الحفاظ على مستويات الرطوبة الصحيحة أثناء الإنتاج.
• الامتثال القانوني ووضع العلامات:

• يمكن أن تحدد قوانين الأغذية حدود نشاط الماء، خاصة بالنسبة للمنتجات ذات العمر الافتراضي الطويل.

ما هي المنتجات التي يتم تحليل نشاط الماء فيها؟

• الأطعمة الجافة: البسكويت، الدقيق، الفواكه المجففة، المكسرات المجففة.
• الأطعمة السكرية: الشوكولاتة، المربى، الحلويات.
• منتجات الألبان: الجبن، الحليب المجفف، الزبادي.
• منتجات اللحوم والأسماك: السلامي، النقانق، الأسماك المعلبة.
• منتجات المخابز: الكعك، البسكويت، الخبز.
• الأطعمة الجاهزة والصلصات: الكاتشب والمايونيز والحساء سريع التحضير.

اللوائح والمعايير ذات الصلة

1. دليل الأغذية التركي: يحتوي على لوائح تحدد حدود النشاط المائي للمنتجات الغذائية. على سبيل المثال، يتم تحديد قيم النشاط المائي مقابل المخاطر الميكروبية في المنتجات الجافة والمنتجات المخمرة مثل الجبن.
2. دليل الأغذية: تعترف المعايير الدولية بالنشاط المائي كأحد معايير الجودة الحاسمة.
3. ISO 18787:2017: توفر طريقة موحدة لقياس نشاط الماء في الأغذية والأعلاف.
4. FDA (إدارة الغذاء والدواء): تفرض مراقبة نشاط الماء لضمان سلامة واستقرار المنتجات الغذائية في الولايات المتحدة.

تواصل مجموعة Nanolab Laboratories تقديم خدماتها في مجال تحديد نشاط الماء في الأغذية. كما نقدم خدمات في مجال دراسات مدة صلاحية الأغذية.

اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.

يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.

تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.