تحديد النشاط المائي

تحديد النشاط المائي في الأطعمة

الماء في الغذاء يوجد في أشكال مختلفة مثل المياه المتنقلة والحرة والمقيدة. لا توجد معلمة واحدة تستخدم كوسيلة موثوقة لتحديد النقطة الحرجة في منتج مستقر أو لاعتبارها معلمة موثوقة للتنبؤ بالتدهور. ومع ذلك ، يتم قبول النشاط المائي كمعامل مفيد جدًا لهذه العمليات.

عادة النشاط المائي يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالخصائص الكيميائية والفيزيائية والبيولوجية للأطعمة بدلاً من محتواها من الرطوبة. يؤثر نشاط الماء في الأطعمة على تغيرات اللون والبنية والاستقرار.

تحتوي جميع الأطعمة على كمية معينة من الماء. تعود معظم التغيرات الكيميائية والبيولوجية في الأطعمة إلى ارتفاع نسبة الماء فيها. النشاط المائي هو الموضوع الذي يجب أخذه في الاعتبار ، خاصة في مراحل مثل تخزين ونقل الأطعمة قبل الإنتاج أو بعده.

النشاط المائي للغذاء؛ يؤثر بشكل كبير على نسيج الغذاء ونمو الميكروبات واستقرار التخزين. النشاط المائي هو عامل يستخدم في التحكم في نمو الميكروبات وتفاعلات المواد الكيميائية المختلفة. يضاف الاسمرار الإنزيمي والتسمير غير الأنزيمي من النشاط المائي للتفاعلات الكيميائية وأكسدة الأحماض الدهنية.

بالإضافة إلى ذلك ، يعد تحديد النشاط المائي للغذاء عاملاً مفيدًا في تحديد ظروف التجفيف واحتياجات الطاقة المطلوبة قبل مرحلة التخزين. الأطعمة التي تحتوي على نفس المحتوى المائي قد تظهر متانة مختلفة. لهذا السبب ، يمكن التعبير عن التدهور وفقدان الجودة في التخزين على أفضل وجه بالنشاط المائي.

انقر لتحليل الطعام.