تحديد أيزومرات الأحماض الدهنية المتحولة: جودة الغذاء

ما هو الحمض الدهني المتحول؟ لماذا يجب اختباره؟

ما هي الأحماض الدهنية المتحولة؟

الأحماض الدهنية المتحولة: أحماض دهنية تحتوي على ذرات كربون مزدوجة في رابطة كربون-كربون في تكوين متحول، على عكس التكوين المتوازي الموجود عادة في الأحماض الدهنية المشبعة.
الخصائص الهيكلية: توجد الروابط الهيدروجينية لذرات الكربون في الوضع الترانس، على عكس ذرات الهيدروجين التي توجد عادة على أحد جانبي روابطها المزدوجة. تمنح هذه البنية الأحماض الدهنية الترانس خصائص فيزيائية وكيميائية مختلفة عن الدهون المشبعة الأخرى.
ينتج عن تكوين الأحماض الدهنية المتحولة جزيء صلب ذو خصائص فيزيائية مختلفة مع درجة انصهار أعلى واستقرار ديناميكي حراري. تتكون الأحماض الدهنية المتحولة عن طريق الهدرجة من الدهون المشتقة من الحليب.

يتم إنتاج المارجرين والدهون المهدرجة في الغالب من الزيوت النباتية التي يتم الحصول عليها عن طريق الهدرجة الجزئية. تحتوي المارجرين على دهون متحولة أكثر من الدهون المهدرجة ومنتجات المخابز. مثل الأحماض الدهنية المشبعة، تزيد هذه المركبات من مستويات الكوليسترول الضار وتقلل من مستويات الكوليسترول النافع، مما يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب. أثناء الهدرجة، تتشكل أيزومرات ترانس من الأحماض الدهنية غير المشبعة. أصبحت أيزومرات ترانس في الزيوت التي يتم الحصول عليها عن طريق الهدرجة الجزئية جزءًا من النظام الغذائي البشري اليوم. تعد آثار الأحماض الدهنية المشبعة والترانس على صحة الإنسان وتغذيته من القضايا المثيرة للجدل.

يُعرَّف الأيزومر، وهو خاص بالمركبات العضوية، باختصار بأنه ”مركبات لها نفس الصيغة المغلقة ولكن لها هياكل جزيئية مختلفة في المستوى أو البعد الثلاثي“. في الأحماض الدهنية، جميع الأشكال الأيزومرية التي تسبب اختلافات في الخصائص الفيزيائية والكيميائية هي موضع نقاش. يمكن تحليل الأنواع الأيزومرية المهمة التي تم تحديدها في الأحماض الدهنية غير المشبعة في مجموعتين: محلية (الموضع) ومكانية (هندسية).

تتشكل الأيزومرية الهندسية وفقًا لتكوين ذرات الهيدروجين المرتبطة بذرات الكربون في نهايات الروابط المزدوجة؛ حيث يتشكل اثنين من الأيزومرات، هما cis و trans. إذا كانت ذرات الهيدروجين على نفس الجانب من سلسلة الكربون، تتشكل الأيزومرات cis؛ وإذا كانت على جوانب متقابلة، تتشكل الأيزومرات trans. الأيزومرية الموضعية هي إزاحة الروابط المزدوجة داخل الجزيء.

من وجهة نظر كيميائية، الدهون المتحولة ليست دهونًا طبيعية. إنها نوع من الزيوت الاصطناعية تمامًا. باختصار؛ الدهون المتحولة هي دهون صلبة يتم الحصول عليها عن طريق معالجة الزيوت النباتية بالهيدروجين.

تُستخدم معظم الدهون المتحولة في المنتجات المعبأة مسبقًا، وإنتاج الأغذية بكميات كبيرة، والمخابز. لا ينبغي استهلاك الدهون المتحولة لأنها غير طبيعية وضارة بالصحة. كما يتم تحليلها كمعامل جودة في العديد من المنتجات.

ما هي مصادر الأحماض الدهنية غير المشبعة؟

المنتجات الصناعية:

المارجرين: يُنتج من الزيوت النباتية المصلبة وهو أكبر مصدر للأحماض الدهنية غير المشبعة.
المشتقات: الأطعمة الجاهزة التي تحتوي على زيوت مهدرجة (البسكويت والكعك والمقرمشات).
الأطعمة المقلية والمعبأة: مثل البطاطس المقلية ورقائق البطاطس الموجودة في سلاسل الوجبات السريعة.

المصادر الطبيعية:

منتجات الحليب واللحوم: توجد بكميات صغيرة بشكل طبيعي في حليب ولحوم الحيوانات التي ترعى. وتكون هذه الكميات أعلى في الحيوانات التي تتغذى على الأعلاف.

تواصل مجموعة Nanolab Laboratories تقديم خدماتها في مجال تحديد أيزومرات الأحماض الدهنية المتحولة. كما نقدم خدمات في مجال التقليد والتغشيش في الزيوت.

اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.

يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.

تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.