تحديد الأس الهيدروجيني في الأطعمة: طرق التحليل الدقيقة
ما هي طرق تحليل الأس الهيدروجيني في الأطعمة؟
ما هو الرقم الهيدروجيني؟
الأحماض العضوية في الأطعمة؛ كما أن لها تأثير فعال على الرائحة والطعم واللون واللمعان والاستقرار وحماية الجودة. إن تحديد الحموضة في الأطعمة أمر بالغ الأهمية. تتم جميع العمليات التي يجب تنفيذها خاصة خلال فترة الإنتاج مع مراعاة حموضة الأغذية. لا يمكن تحديد شروط المعالجة الحرارية دون معرفة درجة الحموضة في الأغذية. بالإضافة إلى ذلك، تؤثر درجة الحموضة أيضًا على تحديد شروط تخزين الأغذية.
pH هي وحدة قياس تشير إلى درجة حموضة أو قلوية مادة ما وتُقيَّم في نطاق 0-14:
- درجة الحموضة 7: محايدة (مثل الماء النقي)
- درجة الحموضة < 7: حمضية
- درجة الحموضة > 7: قاعدية
في المنتجات الغذائية، تؤثر درجة الحموضة بشكل مباشر ليس فقط على الطعم والملمس، ولكن أيضًا على نمو الميكروبات ومدة الصلاحية. درجة الحموضة هي مصطلح يشير إلى الحموضة، أي درجة الحموضة أو قوة الحموضة.
هناك مفهومان مرتبطان بتحديد الحموضة: الحموضة الحقيقية (الفعالة)، الحموضة الكلية
- الحموضة الحقيقية (الفعالة): الحموضة الموصوفة بواسطة pH. يتم قياسها بمقياس pH وترتبط بتركيز أيونات الهيدروجين المتفككة.
- الحموضة الكلية: تشير إلى الكمية الإجمالية للحمض، بغض النظر عما إذا كان الحمض ضعيفًا أو قويًا. وهي كمية الحموضة المحددة عن طريق المعايرة.
ما أهمية تحديد درجة الحموضة في الأغذية؟
- السلامة الميكروبية: تحد درجة الحموضة المنخفضة من نمو الكائنات الحية الدقيقة الضارة. على سبيل المثال، الأطعمة الحمضية (درجة الحموضة < 4.5) أكثر مقاومة للتلف.
- جودة المذاق والملمس: تؤثر درجة الحموضة بشكل مباشر على نكهة وملمس المنتجات.
- مدة الصلاحية: يؤدي مستوى درجة الحموضة المناسب إلى إطالة مدة صلاحية المنتجات وتأخير تلفها.
- الامتثال القانوني: يجب أن تتوافق قيم الأس الهيدروجيني لبعض المنتجات (مثل الأطعمة المعلبة والمخمرة) مع اللوائح القانونية.
في إنتاج منتجات مثل المربى والمربيات، يجب قياس مستوى الأس الهيدروجيني باستمرار والحفاظ عليه تحت السيطرة. وبالمثل، يعد قياس الأس الهيدروجيني مهمًا جدًا في إنتاج الصلصات المختلفة والكاتشب أو الخضروات المعلبة مثل البامية، وكذلك في عمليات التخمير الحمضي مثل نضج الزيتون أو الجبن.
تعد كمية الحموضة في الأطعمة مهمة أيضًا لتوازن النكهة، مما يجعل قياس الحموضة أمرًا ضروريًا. خاصة في الفواكه، يتم مراقبة نضج الفواكه بهذه الطريقة، حيث أن نسبة السكر/الحموضة هي العامل الأكثر أهمية في المذاق. بصرف النظر عن تأثيرها على المذاق، تؤثر كمية الحموضة أيضًا على قدرة الكائنات الحية الدقيقة على النمو. فهي تؤثر على نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والفطريات. كلما زادت حموضة الطعام، قل احتمال تلفه بواسطة الكائنات الحية الدقيقة.
ما هي طرق تحديد درجة الحموضة في الأطعمة؟
- القياس باستخدام مقياس درجة الحموضة: هي الطريقة الأكثر استخدامًا. يُغمر جهاز قياس درجة الحموضة المزود بقطب كهربائي في العينة ويقيس قيمة درجة الحموضة مباشرة. يوفر نتائج دقيقة ومناسب بشكل خاص للأطعمة السائلة (عصير الفاكهة والحليب وعصير المخللات). يجب ضمان دقة الجهاز عن طريق المعايرة المنتظمة.
- شرائط اختبار الأس الهيدروجيني (أوراق مؤشر): تُستخدم شرائط الأس الهيدروجيني لتحديد الأس الهيدروجيني التقريبي للأطعمة. تتغير لون الشرائط عند غمرها في العينة ويتم مقارنة النتيجة بمقياس ألوان مرجعي. إنها طريقة عملية وسريعة، ولكنها ليست دقيقة للغاية.
- طريقة الطيف الضوئي: تقيس التغيرات في الأس الهيدروجيني من خلال التغيرات في اللون، خاصة في الأطعمة المعقدة. تُستخدم في التحليلات المختبرية الأكثر تفصيلاً وتتطلب تفاعلًا مع مواد كيميائية معينة.
- القياس بواسطة الحموضة القابلة للتحليل: تُستخدم لتحديد العلاقة بين درجة الحموضة والحموضة. يتم تحليل عينة الطعام بمحاليل قاعدية وقياس كمية الحمض. وهي تستخدم على نطاق واسع خاصة في الفواكه ومنتجات الألبان.
تواصل مجموعة Nanolab Laboratories تقديم خدماتها في مجال تحديد درجة الحموضة في الأطعمة. كما نقدم خدمات في مجال تحديد الحموضة في الأطعمة.
اتصل بنا لمزيد من المعلومات.
يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.
تابع حسابنا على Instagram للاطلاع على أحدث مشاركاتنا على المدونة.
