BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
الأحماض العضوية الموجودة في الأطعمة ؛ الحفاظ على الرائحة والذوق واللون واستقرار اللمعان والجودة فعال أيضًا. مسألة تحديد الحموضة في الأطعمة مهمة للغاية. يتم تنفيذ جميع العمليات التي يجب إجراؤها خاصة خلال فترة الإنتاج من خلال مراعاة حموضة الطعام. لا يمكن تحديد ظروف المعالجة الحرارية دون معرفة مستوى الأس الهيدروجيني للطعام. بالإضافة إلى ذلك ، تؤثر كمية الحموضة على تحديد ظروف تخزين الطعام.
الرقم الهيدروجيني مصطلح يعبر عن الحموضة أو درجة الحموضة أو قوة الحموضة.
هناك نوعان من المفاهيم المتعلقة بتحديد الحموضة: الحموضة الحقيقية (الفعالة) ، الحموضة الكلية.
الحموضة الحقيقية (الفعالة): الحموضة التي يفسرها الرقم الهيدروجيني. يتم قياسه بمقياس الأس الهيدروجيني ويرتبط بتركيز أيونات الهيدروجين المنفصلة.
الحموضة الكلية: تشير إلى الكمية الإجمالية للحمض بغض النظر عما إذا كان الحمض ضعيفًا أم قويًا. هو مقدار الحموضة التي تحددها المعايرة.
يتطلب القياس المستمر لدرجة الحموضة في إنتاج منتجات مثل المربى والمربى إبقاءها تحت السيطرة. نفس الطريقة؛ يعتبر قياس الرقم الهيدروجيني مهمًا جدًا في الخضروات المعلبة مثل الصلصات المختلفة أو الكاتشب أو البامية ، والتخمير الحمضي مثل نضج الزيتون أو الجبن.
كمية الحموضة في الأطعمة مهمة أيضًا من حيث خلق توازن النكهة ، وهذا يجعل من الضروري قياس الحموضة. خاصة في الفاكهة ، حيث أن نسبة السكر / الحمض هي العامل الأكثر أهمية في خلق الطعم ، يتم مراقبة نضج الثمار بهذه الطريقة تؤثر كمية الحموضة على قدرة الكائنات الحية الدقيقة على النمو وكذلك تؤثر على الطعم. يؤثر على نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والفطريات. كلما زادت حموضة الطعام ، قل احتمال تعرضه للتلف بسبب الكائنات الحية الدقيقة.
<الجسم>
