تحديد الأكريلاميد في الأطعمة: سلامة الأغذية

ما هو الأكريلاميد؟ المخاطر وطرق الاختبار...

ما هو الأكريلاميد؟

الأكريلاميد هو مركب سام، بلوري، أبيض، صلب، حمضي قليلاً، يحتوي على مجموعة فينيل في تركيبته، يتكون نتيجة لتفاعل ميلارد. الأكريلاميد قابل للذوبان في الماء والإيثانول والأسيتون. وهو مكون قابل للكشف في المنتجات التي تحتوي على السكريات المختزلة والأسباراجين الحر، مثل الأطعمة المطبوخة والمقلية في درجات حرارة عالية.

يتشكل الأكريلاميد في الأطعمة نتيجة المعالجة الحرارية فوق 100 ^oC. ويلاحظ تشكل الأكريلاميد بعد عمليات التحميص والقلي والطهي بدرجات حرارة عالية التي تخضع لها الأطعمة. وقد تم الكشف عن وجود الأكريلاميد بمستويات عالية في البن المحمص وحبوب الكاكاو ورقائق البطاطس المقلية والبطاطس المقلية والخبز والكعك.

التركيب الكيميائي: الأكريلاميد مركب كيميائي يستخدم في صناعة البوليمرات ويحدث أيضًا بشكل طبيعي أثناء طهي الأطعمة على درجات حرارة عالية. وهو مركب مستقر في درجة حرارة الثلاجة أو درجة حرارة الغرفة، ولكنه يتشكل عند تسخينه.

المصادر:

الأطعمة التي تتطلب معالجة حرارية عالية: يمكن أن تشكل الأطعمة مثل البطاطس والخبز والقهوة والبسكويت مادة الأكريلاميد أثناء المعالجة بدرجات حرارة عالية.
البطاطس المقلية والمخبوزات: تنتج الأطعمة التي تحتوي على النشا مثل البطاطس المقلية ورقائق البطاطس والبسكويت عند درجات حرارة عالية مادة الأكريلاميد.

لماذا من الضروري تحديد الأكريلاميد

سلامة الأغذية:

المواد المسرطنة: يمكن أن يسبب الأكريلاميد طفرات جينية ويؤدي إلى الإصابة بالسرطان.
التأثير السام على الجهاز العصبي: له خصائص تضر بالجهاز العصبي.

مراقبة الجودة: يعد التحكم في كمية الأكريلاميد الناتجة عن معالجة المنتجات بدرجات حرارة عالية أحد معايير مراقبة الجودة المهمة لشركات الأغذية.
تقليل المخاطر الصحية: يجب مراجعة عمليات الطهي وطرق تحضير الأطعمة وتحسينها لتقليل تكوين الأكريلاميد.

تؤدي الحرارة إلى تكوين الأكريلاميد في الأطعمة نتيجة لتفاعل ميلارد. وقد وجد في التجارب أن الأكريلاميد يسبب السرطان عند تناوله بكميات كبيرة وبشكل مستمر. في تحليل الأكريلاميد في الأطعمة، يتم استخدام طرق GC و GC-MS و HPLC و LC-MS / MS / MS.

في أي الأطعمة يتم تحديد الأكريلاميد؟

البطاطس: البطاطس المقلية، رقائق البطاطس، البطاطس المهروسة.
الحبوب المبثوقة: البسكويت، البسكويت المملح، حبوب الإفطار.
الخبز والبسكويت: منتجات المخابز المخبوزة والمطبوخة.
القهوة المصفّاة والقهوة سريعة التحضير: يمكن ملاحظة تكوّن الأكريلاميد في حبوب البن المحمّصة.
الكعك والبسكويت والحلويات: المعجنات المخبوزة على درجات حرارة عالية.
الوجبات الجاهزة: الأطعمة التي يحتمل تكوّن الأكريلاميد فيها مثل البيتزا والبطاطس المهروسة والأطعمة المجمدة.

تواصل مجموعة مختبرات نانولاب تقديم خدماتها في مجال تحديد الأكريلاميد في الأغذية. كما نقدم خدمات تحديد النشا في الأغذية.

اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.

يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.

تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.