تحليل الثبات البيولوجي في الأغذية: مدة الصلاحية

ما هو الاستقرار البيولوجي في الأغذية؟ طرق الاختبار...

تعد مدة صلاحية وسلامة المنتجات الغذائية ذات أهمية كبيرة من حيث حماية صحة المستهلكين ومنع الخسائر الاقتصادية. تحليل الاستقرار البيولوجي هو مجموعة من الأساليب المستخدمة لتقييم مقاومة الأغذية للتلف البيولوجي بمرور الوقت وتحديد فترة استهلاكها الآمنة. يبحث هذا التحليل في الحمل الميكروبي والتفاعلات الكيميائية والخصائص الفيزيائية للأغذية.

ما هي الاستقرار البيولوجي؟

الاستقرار البيولوجي هو مقاومة الغذاء للنمو الميكروبي أو الأكسدة أو غيرها من العمليات الكيميائية الحيوية. في المنتجات الغذائية المستقرة، تكون المشاكل التالية ضئيلة:

التلف الميكروبي: العفن، الخميرة، البكتيريا المسببة للأمراض أو التلف.
التحلل الكيميائي: التفاعلات الكيميائية مثل أكسدة الدهون أو تغيير طبيعة البروتينات.
التغيرات الفيزيائية: فقدان الملمس أو تغير اللون أو اختلال توازن الرطوبة.

ما أهمية اختبار مدة الصلاحية والسلامة؟

1. حماية صحة المستهلك: يضمن تحليل الاستقرار البيولوجي الاستهلاك الآمن من خلال التحكم في نمو الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض (مثل السالمونيلا والليستيريا والإشريكية القولونية).

2. حماية الجودة: يضمن تحديد لون الطعام وطعمه ورائحته وقوامه قبل تلفه الحفاظ على جودة المنتج حتى وصوله إلى المستهلك.

3. الامتثال القانوني: تفرض العديد من البلدان إجراء تحليلات لمدة الصلاحية والميكروبات في إطار لوائح سلامة الأغذية.

4. منع الخسائر الاقتصادية: تعد اختبارات مدة الصلاحية مهمة لمنع المرتجعات والخسائر الناجمة عن التلف.

طرق الاختبار المستخدمة في تحليل الاستقرار البيولوجي

1. التحليل الميكروبي

إجمالي عدد المستعمرات الهوائية ( TAC): يستخدم لقياس الحمل الميكروبي للأغذية.
اختبارات الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض: تكتشف وجود الكائنات المسببة للأمراض مثل السالمونيلا والليستيريا والإشريكية القولونية.
تحليل العفن والخميرة: يستخدم لتقييم تدهور سطح الأغذية.

2. اختبارات الاستقرار الكيميائي

تحليل درجة الحموضة: يحدد خطر نمو الميكروبات عن طريق قياس حموضة الطعام.
اختبارات الأكسدة: تقيس تدهور الطعم والرائحة الناجم عن أكسدة الدهون في الأطعمة التي تحتوي على الدهون.
تحليل الجذور الحرة: يقيّم القدرة المضادة للأكسدة ومعدل التلف في الأطعمة.

3. قياس نشاط الماء (Aw)

يؤثر محتوى الرطوبة في الأغذية بشكل مباشر على معدل نمو الميكروبات والتفاعلات الكيميائية. الأغذية ذات قيمة Aw العالية أكثر عرضة للتلف الميكروبي.

4. التحليل الحسي

يتم تقييم التغيرات في طعم المنتج ورائحته ولونه وقوامه. تؤثر هذه التحليلات على قبول المستهلك وكذلك على الاستقرار البيولوجي.

5. اختبارات محاكاة مدة الصلاحية

اختبارات الشيخوخة المتسارعة: يتم تسريع عملية التدهور عن طريق تعريض المنتج لظروف مثل درجات الحرارة العالية أو الرطوبة أو الضوء.
اختبارات التخزين في الوقت الحقيقي: يتم تحديد العمر الافتراضي الطبيعي عن طريق حفظ المنتج في ظروف تخزين عادية.

العوامل التي تؤخذ في الاعتبار في تحليل الاستقرار البيولوجي

1. نوع الغذاء: الأطعمة المختلفة، مثل منتجات الألبان ومنتجات اللحوم والخضروات والفواكه الطازجة، معرضة لمستويات مختلفة من التحلل البيولوجي.

2. ظروف المعالجة والتخزين: تقلل عمليات مثل البسترة والتعقيم أو ممارسات سلسلة التبريد بشكل كبير من الحمل الميكروبي للأغذية.

3. التغليف: يطيل التغليف الفراغي أو التغليف في جو معدل (MAP) مدة الصلاحية عن طريق زيادة الاستقرار البيولوجي.

4. المواد الحافظة: المواد الحافظة الطبيعية أو الاصطناعية المضافة إلى الأغذية تبطئ نمو الميكروبات والأكسدة.

تواصل مجموعة Nanolab Laboratories تقديم خدماتها في مجال تحليل الاستقرار البيولوجي في الأغذية. كما نقدم خدمات في مجال تحليل الكائنات المعدلة وراثيًا.

اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.

يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.

تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.