BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
التقييم الحسي هو تقييم الإشارات التي يتلقاها الشخص من خلال حواس البصر والسمع والذوق والشم واللمس.
أثناء التقييم الحسي، يتم تناول الخصائص الحسية بالترتيب التالي: المظهر → الرائحة/العطر → الطعم → الملمس.
يعد مظهر المنتج الغذائي، داخل العبوة أو خارجها، السمة الرئيسية. تُستخدم التوقعات من المظهر لإصدار حكم سريع على جودة المنتج أو ملاءمته للمستهلك. لذلك، يجب فحص الشكل والحجم والملمس السطحي واللون (السطح والمقطع العرضي) بالتفصيل عند تقييم العينات في المختبر.
تشمل خصائص الشكل والحجم، على سبيل المثال لا الحصر، الطول والعرض والسماكة؛ الشكل الهندسي (مثل مربع، دائري)؛ توزيع الحشوات أو المواد المضافة. يجب تقييم ملمس السطح وفقًا لما إذا كان جافًا أو رطبًا، أملسًا أو خشنًا، غير لامع أو لامعًا، ناعمًا أو صلبًا، مقرمشًا أو قابل للمضغ.
تُعرَّف الرائحة بأنها نتيجة عملية تنتقل خلالها المركبات المتطايرة أثناء الشم عبر الممرات الأنفية إلى تجويف الأنف حيث يتم الكشف عنها بواسطة جهاز الشم. تلعب خصائص سطح المنتج الغذائي أيضًا دورًا مهمًا حيث يكون انتشار المواد المتطايرة من سطح ناعم ورطب ومسامي أكبر منه من سطح صلب وجاف وناعم.
أثناء التحليل الحسي، تحدث عدة عمليات في وقت واحد للمساعدة على الإدراك. أولاً، مضغ الطعام. في هذه العملية، يحدث الشم الخلفي. في الوقت نفسه، تذوب مركبات النكهة في الطعام في اللعاب وتلامس مستقبلات التذوق الموجودة في براعم التذوق. يتم إدراك هذه الأذواق على أنها حلوة أو حامضة أو مريرة أو مالحة أو أومامي. يمكن أن تسبب بعض المركبات الكيميائية التي تحفز النهايات العصبية (القساوة، الطعم المعدني، الإحساس بالبرودة) أحاسيس إضافية بسبب حساسية الأغشية المخاطية في الفم. يُعرَّف مجموع الإدراكات المذكورة أعلاه باسم رائحة الطعام.
يمكن تعريف الملمس على أنه نتيجة الخصائص الميكانيكية والهيكلية والسطحية للمنتجات الغذائية. بمعنى آخر، يمكن اعتباره خاصية حسية معقدة تتكون من عدة إدراكات مختلفة في نفس الوقت. يتم إدراك الملمس الأساسي من خلال حواس البصر والسمع. المصطلحات التي يمكن استخدامها لوصف خصائص الطعام من حيث الإدراك البصري هي خصائص السطح والتجانس والدهنية والرطوبة. ترتبط أعضاء السمع بالخصائص التي تظهر من خلال الأصوات (مثل الطقطقة) التي تصدر عند حمل الطعام أو مضغه. يرتبط حاسة اللمس والضغط بخصائص الملمس التي تميز بنية الطعام.
اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.
يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.
تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.
