BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
البسكويت عبارة عن منتجات غذائية يتم الحصول عليها عن طريق خبز منتجات الحبوب عن طريق تخميرها كيميائيًا. تمت ملاحظة تكوينات HMF والأكريلاميد في البسكويت نتيجة لتطبيقات المعالجة الحرارية العالية.
الأحماض الأمينية أو البروتينات أو الببتيدات الحرة الموجودة في الأطعمة يتم اختزالها بواسطة المجموعات الأمينية الحرة. تسمى تفاعلات الاسمرار غير الأنزيمية بين السكريات "تفاعل ميلارد". يحدث التفاعل نتيجة للمعالجة الحرارية للأطعمة. العوامل التي تغير حدوث تفاعلات ميلارد;
- نوع المكونات المتفاعلة وكميتها،
- درجة حموضة البيئة
- درجة حرارة البيئة
- النشاط المائي
هيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF)، فورفورال، أكريلاميد و الميلانويدين (الصبغة البنية لمنتج التفاعل النهائي) هي أكثر منتجات تفاعل ميلارد شهرة.
لم يتم العثور على HMF في الأطعمة الطازجة أو الطازجة. المنتجات الغذائية غير المصنعة. ومع ذلك، فإنه يزيد بسرعة مع المعالجة الحرارية والتخزين في الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات ويمكن أن يتجاوز 1 جم / كجم في الفواكه المجففة ومنتجات الكراميل.
الأكريلاميد هو أحد المنتجات الأخرى مثل HMF التي تظهر نتيجة للمعالجات الحرارية المطبقة على المنتجات الغذائية. يتم إطلاق مادة الأكريلاميد، التي تتشكل عند درجات حرارة أعلى من 120 درجة مئوية، نتيجة للتفاعل بين الأسباراجين والجلوكوز، خاصة عندما يتم قلي المنتجات الغذائية الغنية بالكربوهيدرات وغليها وشويها.
وقد تم تحديد نتيجة الدراسات أن HMF (0.5-182.5 ملجم/كجم) والأكريلاميد (37-4200) ملغم/كغم) يمكن العثور عليها.
