HMF وتكوين الأكريلاميد في البسكويت

ما هو HMF؟

HMF هو اختصار لـ Hydroxymethylfurfural (5-Hydroxymethylfurfural). HMF هو مركب عضوي يوجد في الأطعمة، خاصة المنتجات التي تحتوي على السكر. يتشكل عادةً أثناء تسخين الأطعمة أو معالجتها أو تخزينها.

يتشكل HMF نتيجة تفاعلات كيميائية مثل تفاعل ميلارد أو الكراميل. لذلك، يمكن العثور عليه في منتجات مثل العسل وعصائر الفاكهة والنبيذ والقهوة وبعض الأطعمة المطبوخة. أحد هذه المنتجات هو البسكويت.

البسكويت هو نوع من الوجبات الخفيفة المخبوزة، وعادة ما يصنع من الدقيق والسكر والدهون وأحيانًا مواد خافضة للخميرة. يمكن أن يكون البسكويت حلوًا أو مالحًا، ويتم إنتاجه في أشكال ونكهات متنوعة في جميع أنحاء العالم.

ما هي أنواع البسكويت؟

البسكويت الحلو:

بسكويت السكر: بسكويت بسيط، عادة ما يكون محلى بالسكر. يتم تناوله مع الشاي أو القهوة.
بسكويت الكريمة: بسكويت مصنوع عن طريق وضع الكريمة بين قطعتين من البسكويت. أوريو هو مثال على هذا النوع من البسكويت.
بسكويت الشوكولاتة: بسكويت مغطى بالشوكولاتة أو محشو بالشوكولاتة.
بسكويت الفواكه: بسكويت يحتوي على فواكه مجففة أو مستخلصات الفواكه.
بسكويت الزبدة: بسكويت يحتوي على نسبة عالية من الزبدة ونكهة غنية. يمكن أن يكون مقرمشًا أو طريًا.

بسكويت مالح:

بسكويت مملح: هذا البسكويت له ملمس مالح ومقرمش. يمكن أن يكون بالجبن أو حارًا أو عاديًا.
بسكويت كريمي مملح: هذا البسكويت مصنوع من الجبن أو كريمة مالحة أخرى بين بسكويت مالح.

بسكويت الحمية:

بسكويت الألياف: بسكويت يحتوي على نسبة عالية من الألياف وله خصائص هضمية بشكل عام.
بسكويت خالٍ من الغلوتين: بسكويت خالٍ من الغلوتين مصنوع للأشخاص الذين يعانون من مرض السيلياك أو عدم تحمل الغلوتين.
بسكويت خالٍ من السكر: بسكويت خالٍ من السكر لمرضى السكري أو أولئك الذين يرغبون في تقليل استهلاكهم للسكر.
يمكن ملاحظة تكوين HMF والأكريلاميد في البسكويت نتيجة لتطبيقات المعالجة الحرارية العالية.

ما هي تفاعلات ميلارد؟

تسمى التفاعلات غير الأنزيمية التي تحدث بين مجموعات الأمينات الحرة في الأحماض الأمينية الحرة أو البروتينات أو الببتيدات في الأطعمة والسكريات المختزلة ”تفاعلات ميلارد“. تحدث هذه التفاعلات نتيجة المعالجة الحرارية للأطعمة.

العوامل التي تؤثر على حدوث تفاعلات ميلارد

نوع وكمية المكونات المتفاعلة
درجة الحموضة في الوسط
درجة الحرارة المحيطة
نشاط الماء

هيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF) وفورفورال وأكريلاميد وميلانويدين (الصباغ البني الذي هو المنتج النهائي للتفاعل) هي أكثر منتجات تفاعل ميلارد شهرة.

ما هي كمية HMF في الأغذية؟

لا يوجد HMF في المنتجات الغذائية الطازجة وغير المعالجة. ومع ذلك، فإنه يزداد بسرعة مع المعالجة الحرارية والتخزين في الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات ويمكن أن يتجاوز 1 جم/كجم في الفواكه المجففة ومنتجات الكراميل.

ما هو الأكريلاميد؟ ما هي عملية تكوينه؟

الأكريلاميد هو أحد المنتجات الأخرى مثل HMF التي تنتج عن المعالجة الحرارية للمنتجات الغذائية. يتشكل الأكريلاميد عند درجات حرارة تزيد عن 120 درجة مئوية، ويتم إطلاقه نتيجة التفاعل بين الأسباراجين والجلوكوز، خاصة عند قلي أو غلي أو شوي المنتجات الغذائية الغنية بالكربوهيدرات.

أظهرت الدراسات أن HMF (0.5-182.5 مجم/كجم) والأكريلاميد (37-4200 مجم/كجم) قد تكون موجودة.

اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.

يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.

تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.