دراسات مدة الصلاحية في الأغذية: تقييم الجودة والسلامة
كيف يتم تحديد مدة صلاحية الأطعمة؟ ما هي العوامل التي تؤثر على مدة الصلاحية؟
ما هي مدة الصلاحية ولماذا هي مهمة؟
مدة الصلاحية هي الفترة الزمنية التي يمكن خلالها تقديم مواد غذائية للمستهلك مع الحفاظ على جودتها وسلامتها وخصائصها الحسية في ظل ظروف التخزين المحددة. عادةً ما يُشار إلى مدة الصلاحية على ملصق المنتج بعبارة ”تاريخ انتهاء الصلاحية (BOD)“ أو ”تاريخ الاستخدام الموصى به (RAD)“.
أهمية دراسات مدة الصلاحية
- سلامة المستهلك: تضمن مدة الصلاحية أن المنتجات الغذائية آمنة للمستهلك.
- إدارة الجودة: العزم على الحفاظ على المذاق واللون والملمس والخصائص الحسية الأخرى للأغذية.
- الامتثال القانوني: يجب طرح المنتجات الغذائية للبيع مع تحديد مدة صلاحية وفقًا للوائح البلد والمعايير الدولية.
- تقليل النفايات: تحديد مدة الصلاحية بشكل صحيح يمنع هدر الأغذية غير الضروري.
العوامل التي تؤثر على مدة الصلاحية
- العوامل الكيميائية:
- الأكسدة: يمكن أن تتسبب أكسدة الدهون في تلف المنتج. كما أنها تقصر مدة الصلاحية، خاصة في الأطعمة الدهنية.
- التفاعلات الإنزيمية: تؤثر التفاعلات مثل تحول لون الفواكه والخضروات إلى البني على مدة الصلاحية.
- العوامل الميكروبيولوجية:
- نمو البكتيريا والفطريات: يؤدي التلوث الميكروبي في الأطعمة إلى تقصير مدة الصلاحية. ويكون هذا الخطر أعلى بشكل خاص في الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة.
- استخدام المواد الحافظة: يمكن أن يؤدي استخدام المواد الحافظة المناسبة إلى إبطاء التلف الميكروبي.
- العوامل الفيزيائية:
- التغليف: حماية الأغذية بمواد تغليف مناسبة يمنع التلف بسبب عوامل خارجية مثل الرطوبة والأكسجين والضوء.
- درجة الحرارة وظروف التخزين: درجة الحرارة غير المناسبة يمكن أن تغير بسرعة الخصائص النسيجية والكيميائية للمنتج.
- العوامل الحسية:
-
- النكهة والملمس: قد يتغير طعم المنتج ورائحته وملمسه خلال فترة صلاحيته.
- تغيرات اللون: يؤثر تغير لون المنتج على تصور المستهلك وقبوله.
طرق دراسة مدة الصلاحية
- الاختبارات الميكروبيولوجية:
- إجمالي عدد المستعمرات الهوائية: يقيس كيفية تغير الحمل الميكروبي في المنتج بمرور الوقت.
- الكشف عن مسببات الأمراض: يتم فحص وجود الكائنات الدقيقة الضارة مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية.
- الاختبارات الكيميائية والفيزيائية:
- قياس درجة الحموضة: يتم مراقبة التغير في مستوى الحموضة في المنتج بمرور الوقت.
- اختبارات الأكسدة: تُقاس الأكسدة عن طريق اختبارات قيمة البيروكسيد وحمض الثيوباربيتوريك (TBA)، خاصة في المنتجات الزيتية.
- الرطوبة و نشاط الماء ( aw): يعتبر محتوى الرطوبة ونشاط الماء في الأغذية من المعلمات المهمة التي تحدد مدة الصلاحية.
- التحليلات الحسية:
- تقييم أعضاء اللجنة: يقوم أعضاء اللجنة المدربون بتقييم طعم المنتج ورائحته وقوامه ومدى قبوله بشكل عام.
- اختبارات المستهلكين: يتم تقديم المنتج إلى مجموعة المستهلكين المستهدفة ويتم قياس انطباعاتهم.
- اختبارات العمر الافتراضي المعجل:
- يتم تسريع عملية العمر الافتراضي عن طريق تعريض المنتج لظروف بيئية محكومة مثل درجات الحرارة والرطوبة العالية. وبالتالي، يتم الحصول على بيانات طويلة الأجل في وقت قصير.
- دراسات التغليف:
- يتم فحص التفاعل بين مواد التعبئة والتغليف والمنتج. يمكن أن يؤدي التعبئة والتغليف المناسب إلى إطالة العمر الافتراضي.
تواصل مجموعة Nanolab Laboratories تقديم خدماتها في مجال دراسات مدة الصلاحية في الأغذية. كما نقدم خدمات في تحديد العناصر الغذائية.
اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.
يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.
تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.
