طرق اختبار القمح والدقيق: تحليلات دقيقة في مراقبة الجودة

ما هي طرق اختبار القمح والدقيق؟

القيمة الغذائية للقمح

يعد القمح أحد أكثر الحبوب نموًا على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم، وهو أحد المكونات الأساسية المستخدمة بشكل خاص في إنتاج الخبز. هناك عدة أنواع مختلفة غير القمح الصلب واللين، وهي الأكثر شيوعاً. تحتوي حبوب القمح على كميات عالية من الكربوهيدرات والبروتين والألياف والفيتامينات المختلفة (خاصة فيتامين ب) والمعادن (الحديد والمغنيسيوم والفوسفور).

مجالات استخدام الدقيق

يتم تصنيف أنواع الدقيق المصنوع من القمح حسب نوع القمح ونوع الطحن.

الدقيق الأبيض: يستخدم في صناعة الكعك والمعجنات والبسكويت والمعجنات والخبز الأبيض. يتم الحصول عليه عن طريق فصل نخالة القمح وجنينه وطحن السويداء.
دقيق القمح الكامل: يستخدم في إنتاج منتجات صحية وعالية الألياف مثل خبز القمح الكامل والكعك والكعك والبسكويت. يتم طحن حبوب القمح بالكامل مع طبقات النخالة والبذرة والسويداء.
دقيق الخبز: يستخدم في إنتاج منتجات مثل الخبز وعجينة البيتزا والرغيف الفرنسي. إنه مصنوع من القمح الصلب الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين (الغلوتين).
الدقيق القاسي: يستخدم في إنتاج المنتجات الخفيفة والناعمة القوام مثل الكعك والمعجنات والبسكويت. يتم الحصول عليه من القمح الطري منخفض البروتين.
دقيق الكيك: مناسب للكيك والبسكويت وبعض أنواع الخبز الخفيف. وهو عبارة عن دقيق مطحون ناعمًا وخفيف الوزن، يشبه دقيق الكعك ولكنه يحتوي على كمية أكبر قليلاً من البروتين.

من أجل تحديد نوعية القمح وبالتالي الدقيق، يجب إجراء بعض التحاليل الكيميائية والفيزيائية.

الاختبارات الأساسية التي يتم إجراؤها وأهميتها محتوى الرطوبة: هي الخطوة الأولى في اختبارات الجودة للقمح والدقيق. ويجب معرفة كمية الرطوبة قبل طحن القمح. يمكن معرفة قابلية تخزين الحبوب من خلال محتواها من الرطوبة. الرطوبة فوق 14.5% تسبب الإصابة بالعفن والحشرات.
محتوى الرماد: محتوى الرماد مهم لمرحلة الطحن. ويجب معرفتها للوصول إلى محتوى الرماد المطلوب أو المحدد في الدقيق في نهاية العملية. تعتبر كمية الرماد الموجودة في الدقيق مؤشرًا على الكفاءة وتلوث النخالة أثناء الطحن. في هذه الحالة، يسمح لنا بالحصول على معلومات حول أداء الطحن. يؤثر محتوى الرماد العالي أيضًا على لون الدقيق.
محتوى البروتين: ترتبط كمية البروتين بخصائص المعالجة مثل امتصاص الماء وقوة الغلوتين. فهو يؤثر على ظروف مثل ملمس ومظهر المنتجات المراد الحصول عليها. مطلوب نسبة عالية من البروتين للمضغ. ولذلك، ينبغي تقييم الدقيق من حيث البروتين وفقا لمناطق استخدامه.
رقم السقوط: النشاط الإنزيمي ضروري لضمان التطور السليم للخميرة والسكر في عجينة الخبز، ويجب معرفة رقم السقوط لتحديد مستوى نشاط الإنزيم.
تحديد لون الدقيق: يؤثر لون الدقيق بشكل عام على لون المنتج النهائي. اللون المفضل هو اللون الأبيض، لون مشرق.
اختبار نظام توصيف النواة المفردة: يتم إجراؤه لتقييم خصائص نسيج نواة القمح عن طريق قياس الوزن والتيار الكهربائي والقوة اللازمة لسحق الحبوب.
تحديد الغلوتين الرطب: يتم إجراؤه لتحديد كمية الغلوتين الموجودة في القمح والدقيق وتحديد جودته. يؤثر الغلوتين على مرونة العجين وقابليته للتمدد. يتعلق الأمر بمحتوى البروتين.
اختبار الفارينوغراف: يتم إجراؤه لغرض جودة الدقيق. إن كمية الماء المطلوبة للعجين وتأثيرها على خصائص خلط المكونات ضرورية للتحكم في تجانس الدقيق.
اختبار الرسم الممتد: يتم إجراؤه لتحديد قوة الغلوتين في الدقيق وخصائصه في صنع الخبز. تم تقييم تأثير زمن التخمير والمواد المضافة على أداء العجين.
اختبار الفيوغراف: يتم تقييمه لقياس خصائص العجين للقمح الضعيف الغلوتين. يُفضل الدقيق ذو قوة الغلوتين المنخفضة وقابلية التمدد العالية، خاصة في الكعك والحلويات المختلفة.
اختبار Mixograph: يستخدم للتحليل السريع للعجين من حيث قوة الغلوتين. يستخدمه مربو القمح لفحص خطوط الجيل المبكر لمعرفة قوة الغلوتين في العجين.
اختبار الأميلوغراف: يتم إجراؤه لقياس خصائص النشا في الدقيق ونشاط الإنزيم (نشاط إنزيم ألفا أميليز) الناتج عن تلف البراعم.
اختبار محلل اللزوجة السريع: يتم إجراؤه لقياس خصائص النشا في الدقيق.

باعتبارنا مجموعة مختبرات نانولاب، نقوم بإجراء تحليلات القمح والدقيق ضمن نطاق تحليلات الأغذية. كما نقدم أيضًا خدمات تتعلق بالتقييم الحسي للأغذية.

لمزيد من المعلومات، تفضل بزيارة موقعنا الإلكتروني: https://www.nano-lab.com.tr/
يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على أحدث الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.
تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع بأحدث منشورات مدونتنا.