BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
من أجل تحديد نوعية القمح وبالتالي الدقيق، يجب إجراء بعض التحاليل الكيميائية والفيزيائية. يتكون القمح من الجرثومة والنخالة والسويداء. جزء السويداء هو الجزء الذي يتم طحنه للحصول على الدقيق.
الاختبارات الأساسية التي يتم إجراؤها وأهميتها
- محتوى الرطوبة: هي الخطوة الأولى لاختبارات الجودة للقمح والدقيق. ويجب معرفة كمية الرطوبة قبل طحن القمح. يمكن معرفة قابلية تخزين الحبوب من خلال محتواها من الرطوبة. الرطوبة فوق 14.5% تسبب الإصابة بالعفن والحشرات.
- محتوى الرماد: محتوى الرماد مهم لمرحلة الطحن. ويجب معرفتها للوصول إلى محتوى الرماد المطلوب أو المحدد في الدقيق في نهاية العملية. تعتبر كمية الرماد الموجودة في الدقيق مؤشرًا على الكفاءة وتلوث النخالة أثناء الطحن. في هذه الحالة، يسمح لنا بالحصول على معلومات حول أداء الطحن. يؤثر محتوى الرماد العالي أيضًا على لون الدقيق.
- محتوى البروتين: ترتبط كمية البروتين بخصائص المعالجة مثل امتصاص الماء وقوة الغلوتين. فهو يؤثر على ظروف مثل ملمس ومظهر المنتجات المراد الحصول عليها. مطلوب نسبة عالية من البروتين للمضغ. ولهذا السبب، يجب تقييم الدقيق من حيث البروتين وفقًا لمناطق استخدامه.
- رقم السقوط: النشاط الإنزيمي ضروري لضمان التطور السليم للخميرة والسكر في عجينة الخبز، ويجب معرفة رقم السقوط لتحديد مستوى نشاط الإنزيم.
- تحديد لون الدقيق: يؤثر لون الدقيق بشكل عام على لون المنتج النهائي. اللون المفضل هو اللون الأبيض، لون مشرق.
- اختبار نظام توصيف النواة الواحدة: يتم إجراؤه لتقييم الخواص النسيجية لنواة القمح عن طريق قياس الوزن والتيار الكهربائي والقوة اللازمة لسحق الحبوب.
- تقدير الغلوتين الرطب: يتم إجراؤه لتحديد كمية الغلوتين الموجودة في القمح والدقيق وتحديد جودته. يؤثر الغلوتين على مرونة العجين وقابليته للتمدد. يتعلق الأمر بمحتوى البروتين.
- اختبار الفارينوغراف: يتم إجراؤه لغرض جودة الدقيق. إن كمية الماء المطلوبة للعجين وتأثيرها على خصائص خلط المكونات ضرورية للتحكم في تجانس الدقيق.
- اختبار الرسم الممتد: يتم إجراؤه لتحديد قوة الغلوتين في الدقيق وخصائصه في صنع الخبز. تم تقييم تأثير زمن التخمير والمواد المضافة على أداء العجين. - اختبار الفيوغراف: يتم تقييمه لقياس خصائص العجين للقمح الضعيف الغلوتين. ويفضل الدقيق ذو قوة الغلوتين المنخفضة وقابلية التمدد العالية، خاصة في الكعك والحلويات المختلفة.
- اختبار الميكسوغراف: يستخدم للتحليل السريع للعجين من حيث قوة الغلوتين. يستخدمه مربو القمح لفحص خطوط الجيل المبكر للتأكد من قوة جلوتين العجين.
- اختبار الأميلوغراف: يتم إجراؤه لقياس خصائص النشا في الدقيق ونشاط الإنزيم (نشاط إنزيم ألفا أميليز) الناتج عن تلف البراعم.
- اختبار محلل اللزوجة السريع: يتم إجراؤه لقياس خصائص النشا في الدقيق.
