تحليل الفارنوغراف: جودة العجين وقدرته على الاحتفاظ بالماء
ما هو الغرض من تحليل الفارنوغراف؟
ما هو تحليل الفارينوغراف؟
الفارينوغراف هو جهاز يقيس قدرة الدقيق على امتصاص الماء ومقاومة العجين واستقراره أثناء العجن. يقوم الجهاز بتحليل بياني لوقت تطور العجين أثناء العجن ونقطة الاستقرار القصوى ومقدار المقاومة التي يظهرها في نهاية العجن.
يُستخدم هذا الاختبار في عمليات مراقبة الجودة وفي تطوير تركيبات الدقيق. تحليل الفارينوغراف مهم بشكل خاص لتقييم الأداء الفيزيائي للدقيق المستخدم في إنتاج المخابز على نطاق صناعي.
المعلمات المقاسة في تحليل الفارينوغراف
يوفر الرسم البياني (فارينوغرام) الذي يتم الحصول عليه أثناء تحليل الفارينوغراف عدة معلمات أساسية لتقييم خصائص الدقيق والعجين:
- الماء القدرة على رفع الماء
- يشير إلى كمية الماء اللازمة للدقيق لتشكيل عجينة ذات قوام معين (معبراً عنها بنسبة مئوية).
- تعتمد قدرة امتصاص الماء على محتوى البروتين ونوعية الدقيق.
- الدقيق عالي الجودة يحتفظ عموماً بكمية أكبر من الماء.
- وقت تطور العجين
- يشير إلى الوقت الذي يستغرقه العجين للوصول إلى أقصى درجة من المرونة.
- يشير وقت التطور إلى سرعة تكوين بنية الغلوتين في العجين.
- وقت استقرار العجين
- يشير إلى الوقت الذي يمكن أن يظل فيه العجين في أقصى درجات المرونة.
- يمثل وقت الاستقرار متانة وجودة الغلوتين في الدقيق أثناء العجن.
- مؤشر تحمل العجن
- يقيس الوقت الذي يستغرقه العجين للتلف بعد الاستقرار.
- يوفر معلومات عن متانة العجين وقابليته للتشكيل.
- القيمة الحرارية
- يتم تحديدها عن طريق قياس المساحة تحت منحنى الفارينوغرام.
- توضح كمية الطاقة التي يحتاجها العجين أثناء العجن.
مجالات تطبيق تحليل الفارينوغراف
يستخدم تحليل الفارينوغراف في مجموعة واسعة من منتجات المخابز:
- إنتاج الخبز
- يحدد ما إذا كان عجين الخبز يتمتع بالخصائص المطلوبة أثناء العجن والتخمير والخبز.
- إنتاج البسكويت والكعك
- مناسب لاختبار العجين ذي المرونة المنخفضة والقدرة العالية على التمدد.
- عجين البيتزا ومنتجات المعجنات
- يستخدم لتطوير عجين مرن يمكنه تحمل أوقات عجن طويلة.
- تطوير منتجات جديدة
- يستخدم لاختبار خصائص خلطات الدقيق الجديدة أو المنتجات البديلة القائمة على الحبوب.
تواصل مجموعة Nanolab Laboratories تقديم خدماتها في مجال تحليل الفارينوغراف. كما نقدم خدمات في مجال تحليل الامتداد.
اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.
يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.
تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.
