BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
يستخدم جهاز الفارينوغراف لتحديد أداء العجين الناتج من دقيق القمح. يقيس الفارينوغراف مقاومة العجين الناتج من الدقيق والماء للتشوه، أي عزم الدوران الناتج عن حركة شفرات الخلاط على العجين.
يتم إجراء تحليل الفارينوغراف لغرض:
- تحديد امتصاص الدقيق للماء
- تحديد زمن الخلط النسبي
- تقدير الثبات ضد الإفراط في الخلط
- تحديد الخواص الريولوجية للعجين
العوامل التي قد تؤثر على نتائج الفارينوغراف:
العوامل المؤثرة على امتصاص الدقيق للماء: كمية النشا الضرر، وجود البروتينات المكونة للجلوتين، كمية الأرابينوكسيلان / الهيمسيلولوز، وجود / عدم وجود الألياف السليلوزية (النخالة)، توزيع حجم حبات الدقيق
العوامل المؤثرة على زمن التطور: التركيب الكيميائي للغلوتينين، توزيع حجم الحبوب في الدقيق، كمية الأرابينوكسيلان / الهيميسيلولوز
العوامل المؤثرة على الثبات: التركيب الكيميائي للغلوتينين، وجود/غياب الألياف السليولوزية (النخالة)
العوامل التأثير على مؤشر تحمل الخلط:التركيب الكيميائي للغلوتينين
