BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
يتم إجراء تحليل الامتداد لتحديد توازن الخواص المرنة واللزوجة للعجين. يتيح لنا الحصول على معلومات حول مقاومة العجين وقابليته للتمدد.
- في البداية، يتم عمل عجينة تحتوي على 2% ملح ولكن بدون خميرة في الفارينوغراف.
- بعد 5 دقائق من وقت الخلط، يضاف الماء حسب الضرورة حتى يصل مركز منحنى الخلط إلى خط الاتساق عند 500 وحدة فورية.
- يتم بعد ذلك تشكيل هذه العجينة إلى أشكال طويلة باستخدام كرة الخالط والأسطوانة الطويلة لجهاز الامتداد وتترك لترتاح في وعاء العجين. .
- بعد فترة تخمير كبيرة مدتها 45 دقيقة، تخضع عينات العجين لعملية التمدد حتى تتمزق عينة العجين.
- مرة أخرى، يتم قياس بيانات الشكل مرة أخرى بعد 90 و135 دقيقة.
تم التقييم وفقًا للنتائج،
- بالنسبة للمنحنيات العالية والطويلة، يمكن القول أن العجينة تتمتع بقدرة جيدة على تحمل التخمير.
- يمكن تحديد مرونة العجينة التي يتم الحصول عليها من دقيق القمح. إذا كانت مقاومة العجين للتمدد منخفضة وقابلية التمدد عالية جدًا، فيمكن القول إنها عجينة ناعمة ولزجة.
- إذا كان رقم النسبة المحسوبة حسب النتائج منخفض فيمكننا القول أن الدقيق ينتج عجينة طرية وقابلة للتمدد وغير مستقرة. وكذلك إذا كان رقم النسبة مرتفع فيمكن تعريفه بأنه الدقيق الذي ينتج عجينة صلبة ومرنة.
