البكتيريا اللاهوائية في الأغذية: الأنواع والمخاطر

خصائص البكتيريا اللاهوائية وأنواعها ومخاطرها في الأغذية

خصائص البكتيريا اللاهوائية

تنقسم جميع أنواع البكتيريا إلى هوائية ولاهوائية حسب علاقتها بالأكسجين. تتنفس البكتيريا الهوائية في وجود 21٪ O₂، وهو ما نسميه تركيز الأكسجين الكامل، بينما لا تستطيع البكتيريا اللاهوائية التنفس باستخدام الأكسجين.

البكتيريا اللاهوائية هي بكتيريا تفقد حيويتها أو لا تستطيع التكاثر في وجود الأكسجين. في البكتيريا اللاهوائية، يجب إزالة الأكسجين من وسط الاستزراع.

تنقسم البكتيريا اللاهوائية إلى 3 مجموعات.

البكتيريا اللاهوائية الأساسية
البكتيريا اللاهوائية المتحملة للأكسجين
البكتيريا اللاهوائية الاختيارية

البكتيريا اللاهوائية هي بكتيريا يمكنها البقاء على قيد الحياة في غياب الأكسجين. في حين أن هذه البكتيريا لا يمكنها التكاثر أو النشاط في وجود الأكسجين، فإنها تظهر نشاطًا عاليًا في غياب الأكسجين. تصنف هذه البكتيريا إلى ثلاث مجموعات رئيسية:

اللاهوائية الإلزامية: لا يمكنها البقاء على قيد الحياة في وجود الأكسجين؛ يمكنها التكاثر فقط في غياب الأكسجين.
اللاهوائية الاختيارية: يمكنها البقاء على قيد الحياة في البيئات المؤكسدة واللاهوائية، ولكنها تتكاثر بشكل أسرع في غياب الأكسجين.
اللاهوائية المتحملة للأكسجين: لا تتضرر في وجود الأكسجين ولكنها لا تستخدم الأكسجين لإنتاج الطاقة.

تقوم هذه البكتيريا بتفكيك المواد الموجودة في الأطعمة مثل البروتينات والكربوهيدرات، وتنتج العديد من المنتجات الثانوية مثل الغازات والسموم والروائح الكريهة، خاصة في غياب الأكسجين. وبسبب هذه الخصائص، يمكن أن تسبب فقدان الجودة والتلف في الأطعمة.

أنواع البكتيريا اللاهوائية الموجودة في الأطعمة

من المحتمل أن توجد بعض أنواع البكتيريا اللاهوائية في الأطعمة، وترتبط كل منها بمخاطر وتأثيرات تلف مختلفة.

كلوستريديوم بوتولينوم: واحدة من أخطر البكتيريا اللاهوائية الموجودة في الأغذية . تنتج سمًا قويًا يسمى توكسين البوتولينوم. يمكن العثور عليها بشكل خاص في الأسماك المعلبة والمدخنة والمخللة والمعلبة. تسبب تسممًا غذائيًا خطيرًا يسمى التسمم الغذائي ويمكن أن تؤدي إلى الوفاة إذا تركت دون علاج. تؤثر توكسين البوتولينوم على الجهاز العصبي ويمكن أن تسبب شللًا تنفسيًا.
كلوستريديوم بيرفرينجينس: أحد الأسباب الشائعة للأمراض المنقولة عن طريق الأغذية. هذه البكتيريا تنتج مستويات عالية من السموم. غالبًا ما توجد في اللحوم والمرق والأطباق المطبوخة ومنتجات الألبان والأطعمة الجاهزة للأكل. تسبب التسمم الغذائي عن طريق إتلاف الجهاز الهضمي. تسبب أعراضًا مثل الإسهال وتشنجات المعدة والغثيان.
Bacteroides spp: توجد بشكل طبيعي في الجهاز الهضمي للإنسان، ولكنها يمكن أن تتكاثر نتيجة التلوث في الطعام. يمكن رؤيتها بشكل خاص في الأطعمة الجاهزة للأكل ومرافق إنتاج الأغذية التي لا تتمتع بدرجة كافية من النظافة. عادة ما تكون الأنواع غير مسببة للأمراض، ولكن بعض السلالات يمكن أن تسبب التهابات في الجهاز الهضمي.
Clostridium sporogenes له بنية مشابهة لـ Clostridium botulinum ويتكاثر بسرعة في البيئات الخالية من الأكسجين. يوجد عادة في الأطعمة المعلبة ومنتجات اللحوم المعبأة. يتسبب في تلف الطعام عن طريق إنتاج الغازات ويمكن أن يسبب تسممًا غذائيًا إذا أنتج سمومًا.
Lactobacillus spp: بعض الأنواع معروفة باسم البروبيوتيك وتُعرف بالبكتيريا المفيدة. توجد بشكل طبيعي في الحليب ومنتجات الألبان والأطعمة المخمرة. وهي غير ضارة بشكل عام، ولكنها يمكن أن تفسد طعم الطعام إذا كانت موجودة بكميات كبيرة نتيجة لأخطاء في الإنتاج.

الأضرار التي تسببها البكتيريا اللاهوائية في الأطعمة

يمكن أن تتكاثر البكتيريا اللاهوائية بسرعة في الأطعمة بسبب ظروف التخزين غير المناسبة أو قلة النظافة أو أخطاء المعالجة. وهذا يؤدي إلى تلف الأطعمة وتعريض صحة الإنسان للخطر.

التسمم الغذائي تسبب السموم التي تنتجها بعض الأنواع، مثل كلوستريديوم بوتولينوم، تسممًا غذائيًا قد يكون قاتلاً. يستهدف توكسين البوتولينوم الجهاز العصبي بشكل خاص ويمكن أن يسبب شللًا في الجهاز التنفسي. تسبب Clostridium perfringens تقلصات في المعدة وإسهالًا، مما يؤدي إلى اضطرابات في الجهاز الهضمي. تلف الأغذية: تسبب البكتيريا اللاهوائية غازات ورائحة كريهة وتغيرات في لون الأغذية، مما يقلل من جودة المنتج. خاصة في المنتجات المعبأة والمعلبة، يمكن أن تتسبب البكتيريا مثل Clostridium sporogenes في انتفاخ عبوات الأغذية وانفجارها بسبب تكوين الغازات. تقصير مدة الصلاحية: يؤدي وجود البكتيريا اللاهوائية إلى تقصير مدة الصلاحية. تلف الأغذية: تسبب البكت
تقصير مدة الصلاحية: يؤدي وجود البكتيريا اللاهوائية إلى تقصير مدة صلاحية الأطعمة. تتكاثر هذه البكتيريا بسرعة، خاصة في الوجبات الجاهزة والأطعمة المعبأة، مما يقلل من نضارة المنتجات وموثوقيتها.
اضطرابات في الطعم والرائحة: يمكن أن تتسبب المنتجات الثانوية التي تنتجها البكتيريا اللاهوائية في الأطعمة في تغير طعم ورائحة المنتجات. وهذا يقلل من رضا المستهلكين ويقلل من القيمة التجارية للمنتجات.

طرق منع تلوث البكتيريا اللاهوائية

يمكن أن تلوث البكتيريا اللاهوائية الأغذية بسبب نقص النظافة وظروف التخزين وأخطاء المعالجة. يمكن اتخاذ التدابير التالية لضمان سلامة الأغذية:

ظروف التخزين الصحيحة: يحول تخزين الأغذية في ظروف درجة حرارة ورطوبة مناسبة دون تكاثر البكتيريا اللاهوائية. ومن المهم بشكل خاص اتباع قواعد سلسلة التبريد.
البسترة والتعقيم: تساعد البسترة والتعقيم بدرجات حرارة عالية على تدمير البكتيريا اللاهوائية.
التحكم في درجة الحموضة: بعض البكتيريا اللاهوائية لا يمكنها التكاثر في بيئة منخفضة درجة الحموضة. إن خفض مستوى درجة الحموضة في الأطعمة المخمرة يقلل من نمو البكتيريا.
ظروف الإنتاج الصحية: تمنع تدابير مثل الامتثال لقواعد النظافة في إنتاج الأغذية والاهتمام بنظافة الموظفين وتنظيف المعدات التلوث البكتيري.
التعبئة والتغليف بالتفريغ: تسمح التعبئة والتغليف بالتفريغ بحفظ الأغذية في بيئة خالية من الأكسجين، ولكن هذه البيئة يمكن أن تخلق أرضًا خصبة للبكتيريا اللاهوائية. لذلك، يجب الانتباه إلى النظافة ودرجة حرارة التخزين في المنتجات المعبأة بالتفريغ.

تواصل مجموعة Nanolab Laboratories تقديم خدماتها في مجال البكتيريا اللاهوائية في الأغذية . كما نقدم خدمات في مجال عدد المستعمرات الهوائية.

اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.

يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.

تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.