Анализ оливкового масла

Что такое оливковое масло?

Оливковое масло — это натуральное масло, извлекаемое из оливок, плодов оливкового дерева (Olea europaea). Оливковое масло — традиционный продукт Средиземноморья, известный своей высокой питательной ценностью и полезными свойствами для здоровья. Оно содержит много мононенасыщенных жирных кислот, антиоксидантов и витамина Е. По этой причине оливковое масло используется не только в кулинарии для приготовления пищи и заправки салатов, но и предпочтительно для здоровья и красоты.

Виды оливкового масла

Оливковое масло делится на различные категории в зависимости от методов производства и критериев качества. Вот основные виды оливкового масла:

1. Оливковое масло экстра вирджин

• Характеристики: Оливковое масло высшего качества. Получается из первого отжима оливок методом холодного прессования. Кислотность не превышает 0,8% и наилучшим образом сохраняет натуральный аромат, вкус и питательную ценность оливок.

2. Оливковое масло первого отжима

• Характеристики: Качество немного ниже, чем у оливкового масла экстра вирджин. Кислотность колеблется от 0,8% до 2%. Сохраняет естественный вкус и аромат оливок, но имеет немного более сильный вкус, чем оливковое масло экстра вирджин.

3. Оливковое масло Riviera (чистое оливковое масло)

• Свойства: получается из смеси оливкового масла первого отжима и рафинированного оливкового масла. Рафинированное оливковое масло получают путем снижения кислотности оливкового масла с высокой кислотностью с помощью химических процессов. Кислотность оливкового масла Riviera не превышает 1,5%.

4. Рафинированное оливковое масло

• Свойства: получают путем очистки оливкового масла с высокой кислотностью с помощью химических и физических процессов. Эти процессы уменьшают вкус, аромат и цвет оливкового масла. Кислотность ниже 0,3%.

5. Ароматизированные оливковые масла

• Свойства: получают путем добавления в оливковое масло экстра-класса различных ароматических трав, специй или экстрактов фруктов. Существует много разновидностей, таких как чесночное, лимонное, розмариновое или базиликовое.

Что такое анализ оливкового масла?

Анализ оливкового масла — это серия тестов и измерений, проводимых для определения качества, чистоты и питательной ценности оливкового масла. Эти анализы имеют решающее значение для определения правильности процесса производства оливкового масла и соответствия продукта стандартам. Оливковое масло известно своей высокой питательной ценностью и пользой для здоровья. Однако, поскольку продукты, представленные на рынке, различаются по качеству и чистоте, эти анализы необходимы потребителям для выбора правильного продукта.

Методы анализа оливкового масла:

• Химический анализ: дает информацию о качестве и чистоте путем изучения химического состава оливкового масла. Наиболее важными критериями в этих анализах являются кислотность, перекисное число, содержание свободных жирных кислот и общее количество фенольных соединений.
  • Кислотность: важный параметр в классификации качества оливкового масла. Низкая кислотность указывает на более высокое качество и свежесть оливкового масла.
  • Перекисное число: указывает на степень окисления масла. Более низкое перекисное число означает, что масло менее окислено и имеет более высокое качество.
• Сенсорный анализ (органолептические тесты): Эти тесты, проводимые опытными дегустаторами, оценивают вкус, запах, цвет и текстуру оливкового масла. Сенсорный анализ имеет большое значение для определения характеристик оливкового масла и выявления дефектов.
  • Вкус и аромат: Фруктовый, горький и жгучий вкус оливкового масла являются показателями его качества и свежести. Недостатки вкуса могут свидетельствовать о низком качестве или неправильном хранении.
  • Цвет: Цвет варьируется в зависимости от типа оливкового масла и процесса производства. Однако цвет сам по себе не определяет качество.
• Физические анализы: Тесты, которые проверяют физические свойства оливкового масла, такие как плотность, вязкость и текучесть. Эти анализы предоставляют дополнительную информацию о структуре и чистоте масла.
• Спектроскопический и хроматографический анализ: Эти высокотехнологичные методы обеспечивают контроль чистоты и качества путем детального изучения компонентов оливкового масла. Они особенно используются для определения того, было ли оливковое масло подделано с помощью других масел.

  
  Важность анализа оливкового масла:

  • Контроль качества:
  • Чистота и предотвращение мошенничества: Анализ оливкового масла предотвращает подделку и мошенничество, определяя, не смешано ли масло с другими маслами.
  • Определение питательной ценности: Витамины, антиоксиданты и полезные для здоровья компоненты, содержащиеся в оливковом масле, определяются с помощью химического анализа. Это подтверждает полезные свойства оливкового масла для здоровья.
  • Соответствие международным стандартам: Анализ оливкового масла позволяет определить, соответствует ли продукт международным стандартам качества. Это также важно для экспорта.

  Некоторые параметры для определения качества и чистоты оливкового масла приведены ниже:
  
  Параметры качества:
  
  

  Свободная жирная кислотность	EN ISO 660
  Определение перекисного числа	EN ISO 3960
  Влажность и летучие вещества	EN ISO 662
  Тяжелые металлы	NMKL 186
  Сенсорные свойства	TS 3707 ISO 5492/ апрель 2001
  Определение метиловых эфиров жирных кислот	TGK 2014/53
  Число омыления	EN ISO 3657
  Йодная цифра	EN ISO 3961
  Трансжирные кислоты	TGK 2014/53
  Максимальное расхождение между фактическим и теоретическим ECN42	TGK 2014/53
  Содержание и количественное определение стеролов, эритродиола и уваола	TGK 2014/53-54; COI T20.doc10
  Определение содержания и состава стеролов (метод ГХ-ФИД)	1991R2568-EN, EN ISO 12228-1, EN ISO 12228-2, TS 7503
  Определение удельного поглощения в УФ-свете (спектрофотометрический метод)	TGK 2014/53-54 COI T.20 doc19