В пищевой промышленности срок годности продуктов питания так же важен, как и все этапы производства, хранения и транспортировки продуктов до момента их поступления к потребителю. Срок годности — это период времени, в течение которого в продуктах питания сохраняются желаемые органолептические, химические, физические, микробиологические и питательные свойства. В ходе этого процесса продукты питания не должны подвергаться микробиологическим, химическим и физическим изменениям.

Параметры для определения срока хранения

Определение срока хранения основано на различных аналитических параметрах: органолептических параметрах, таких как внешний вид, вкус, запах, цвет, физические и химические параметры, микробиологические параметры, мониторинг стабильности ароматических веществ, окисление липидов...

Срок годности продуктов питания должен быть определен и указан на продукте до того, как он поступит к потребителю. Существуют различные сроки годности для сыров, мяса, овощей и фруктов, хлебобулочных изделий, замороженных продуктов.

Факторы, влияющие на срок годности продуктов питания

Факторами, влияющими на срок хранения продуктов питания, являются структурные свойства продукта и факторы окружающей среды. К факторам окружающей среды относятся температура, влажность, кислород, свет и процессы упаковки. В качестве структурных свойств продукта можно привести такие примеры, как активность воды, микробная нагрузка, уровень pH. При определении срока хранения продуктов питания эти факторы должны определяться на основе состава продукта.

При определении срока хранения применяются два различных метода: полный и ускоренный.

Определение срока хранения в реальном времени

Это длительный процесс тестирования, в ходе которого параметры, определенные в соответствии со структурой продукта, проверяются через определенные промежутки времени в течение предполагаемого процесса порчи. Это классический метод. Однако он не подходит для продуктов с длительным сроком хранения, таких как консервы и макаронные изделия. При определении срока хранения в реальном времени, если хотя бы один из компонентов рецептуры продукта, применяемых процессов, упаковки или условий хранения изменяется, анализ должен быть повторен для новых условий.

Определение срока хранения ускоренным методом

Ускоренный метод применяется для сокращения процесса анализа. Он включает в себя ускоренные процедуры определения срока хранения и прогнозирующей микробиологии. Ускоренный метод заключается в выявлении важных реакций разложения, происходящих в пищевых продуктах при по крайней мере трех различных температурах, с помощью кинетической модели, выраженной степенями реакции, выражением температурной зависимости константы реакции и определением срока хранения на основе полученных данных.

Определение срока хранения продуктов питания с помощью этих двух методов позволяет производителю легче принимать необходимые меры для предотвращения потерь, а потребитель получает информацию о процессе потребления приобретаемых продуктов.

NANOLAB в своих лабораториях, расположенных в многих регионах Турции, проводит испытания в рамках «Исследований срока хранения» различных продуктов питания с аккредитацией Türkak.