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L'analisi estensografica viene eseguita per determinare l'equilibrio delle proprietà elastiche e viscose dell'impasto. Ci permette di avere informazioni sulla resistenza e sull'estensibilità dell'impasto.
- Inizialmente nella farinografia viene prodotto un impasto contenente il 2% di sale ma senza lievito.
- Dopo 5 minuti di tempo di miscelazione, viene aggiunta acqua quanto necessario fino a quando il centro della curva di miscelazione raggiunge la linea di consistenza a 500 FU.
- Questo impasto viene poi modellato in forme lunghe utilizzando l'omogeneizzatore a sfere e il lungo rullo dell'estensore e lasciato riposare nel contenitore della ciotola dell'impasto .
- Dopo un periodo di fermentazione in massa di 45 minuti, i campioni di impasto vengono sottoposti al processo di estensibilità fino a quando il campione di impasto non si strappa.
- Anche in questo caso, i dati sulla forma vengono misurati nuovamente dopo 90 e 135 minuti.
Valutato in base ai risultati,
- Per curve alte e lunghe si può dire che l'impasto ha una buona tolleranza alla fermentazione.
- È possibile determinare l'elasticità dell'impasto ottenuto dalla farina di frumento. Se la resistenza all'allungamento dell'impasto è bassa e la sua estensibilità è molto elevata si può dire che l'impasto è morbido e appiccicoso.
- Se il numero del rapporto calcolato in base ai risultati è basso, possiamo dire che la farina produce un impasto morbido, estensibile e instabile. Allo stesso modo, se il numero del rapporto è elevato, si possono definire farine che producono impasti duri ed elastici.
