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La fosfatasi alcalina (ALP) è un enzima che si trova naturalmente nel latte crudo ed è considerato un indicatore della corretta pastorizzazione del latte. La stabilità al calore della fosfatasi alcalina (ALP) è elevata rispetto agli agenti patogeni del latte. Pertanto, l'enzima può essere considerato un indicatore in termini di sicurezza del prodotto. Tuttavia, l’assenza di attività ALP non indica che non vi sia alcun agente patogeno nel latte.
Fattori che influenzano la riattivazione della fosfatasi alcalina;
- Temperature di stoccaggio superiori a 30°C
- Aumento delle concentrazioni di sale di magnesio
- Cambiamenti nel pH
La fosfatasi alcalina riattivata è comunemente osservata nel latte UHT. La riattivazione dell'ALP può essere interpretata come una pastorizzazione impropria. A livelli elevati di ALP non è noto se sia di origine microbica o naturale. Pertanto, si consiglia di ripetere il processo di pastorizzazione. Se non diminuisce con la pastorizzazione ripetuta, probabilmente si tratta di ALP microbica.
