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Durante lo stoccaggio, gli effetti di fattori fisici e chimici come l'ossigeno, gli ioni metallici, la temperatura e la luce portano al deterioramento degli oli. Ciò influisce sulla qualità dell'olio. Il valore più critico in termini di qualità negli oli è il livello di ossidazione. Per determinare il livello di ossidazione degli oli, i prodotti di ossidazione primaria vengono calcolati dalle idroperossidasi con il metodo del numero di perossidi, mentre i prodotti di ossidazione secondaria vengono calcolati misurando il numero di P-Anisidina.
Il valore di P-Anisidina può essere utilizzato come misura approssimativa della stabilità degli oli appena lavorati in magazzino. Mentre il numero di perossidi serve a rilevare i primi prodotti nell'ossidazione dei lipidi, la P-Anisidina misura i prodotti secondari (aldeidi e chetoni). Per trovare il livello massimo di prodotti di ossidazione nello stesso olio, viene calcolato il valore di ossidazione totale (totox).
I valori di qualità degli oli alimentari sono determinati dal "Valore Totox". Viene calcolato utilizzando il valore di perossido e p-anisidina.
Valore Totox= 2 X Conteggio perossido + valore P-anisidina.
In linea con gli studi effettuati, i limiti critici degli oli sono; riportato come <5 mEq/kg per il numero di perossidi, <20 per il valore P-Anisidine e <26 per il valore totox.
Il valore Totox tiene conto dello stato istantaneo del prodotto (utilizzando il numero di perossidi) e della sua storia (valore P-Anisidina). Di conseguenza, le differenze nel valore totox sono più importanti dei singoli valori. Sebbene questo metodo sia noto da molto tempo, non ci sono limiti o criteri di qualità standard ufficiali per gli oli.
