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La evaluación sensorial es la evaluación de las señales que una persona recibe a través de los sentidos de la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto.
Durante la evaluación sensorial, los atributos sensoriales se consideran en el siguiente orden: apariencia → olor / aroma → sabor → textura
- Ver
La característica principal es la apariencia del producto alimenticio dentro o fuera del envase. Las expectativas de apariencia se utilizan para tomar una decisión rápida sobre la calidad del producto o su idoneidad para el consumidor. Por lo tanto, cuando se evalúan muestras en el entorno del laboratorio, se debe examinar en detalle su forma, tamaño, textura superficial y color (superficie y sección transversal).
Las características de forma y tamaño incluyen, pero no se limitan a, largo, ancho y grosor; forma geométrica (por ejemplo, cuadrada, redonda); También se pueden enumerar características como la distribución de cargas o aditivos. La textura de la superficie debe evaluarse si es seca o húmeda, lisa o áspera, mate o brillante, suave o dura, crujiente o masticable.
- Fragancia
El olor se define como el resultado de un proceso de compuestos volátiles que se mueven durante la inhalación hacia la cavidad nasal donde son detectados por el sistema olfativo a través del conducto nasal. Las propiedades superficiales del producto alimenticio también juegan un papel importante en situaciones en las que la difusión de sustancias volátiles desde una superficie blanda, húmeda y porosa es mayor que la de una superficie dura, seca y lisa.
- Tat
Durante el análisis sensorial, varios procesos tienen lugar simultáneamente para ayudar a la percepción. La primera es que la comida se mastica. En este proceso se produce el olfato retronasal. Al mismo tiempo, los compuestos de sabor de los alimentos se disuelven en la saliva y entran en contacto con los receptores del gusto empaquetados en las papilas gustativas. Estos sabores se perciben como dulce, agrio, amargo, salado o umami. Ciertos compuestos químicos que estimulan las terminaciones nerviosas (acidez, sabor metálico, sensación refrescante) pueden causar sensaciones adicionales debido a la sensibilidad de la membrana mucosa de la boca. La suma de las percepciones mencionadas anteriormente se define como sabor de los alimentos.
- Textura
La textura, es decir, la textura, puede definirse como resultado de las propiedades mecánicas, estructurales y superficiales de los productos alimenticios. En otras palabras, se puede considerar como una característica sensorial compleja que consta de múltiples percepciones diferentes al mismo tiempo. La percepción tisular básica se realiza a través de los órganos de la vista y el oído. Los términos que se pueden utilizar para describir las propiedades de los alimentos en términos de percepción visual son propiedades superficiales, homogeneidad, oleosidad y humedad. Los órganos auditivos están asociados con las características que se manifiestan a través de los ruidos (por ejemplo, crujidos) que se producen al sujetar o masticar alimentos. La sensación de tacto y presión está relacionada con las propiedades de textura que caracterizan la estructura del alimento.
